Jean-Anthelme Brillat-Savarin
En la mesa del príncipe Talleyrand llamaba la atención un personaje por lo mucho que comía, lo poco que hablaba y la frecuencia con que se dormía al final de la comida. Era Jean-Anthelme Brillat, alcalde de Belley y gastrónomo por antonomasia.
Magistrado y gastrónomo francés, nacido en Belley en 1755 y muerto en Saint Denis en 1826, fue el mayor de 8 niños, Jean-Anthelme Brillat-Savarin pasó toda su juventud en Bugey, donde comenzó su interés en la cocina gracias a su madre, Claudine Aurore Récamier, quien fue una distinguida cocinera cordon bleu, una tía llamada Savarin le dejó a Jean Anthelme su fortuna con la condición de que él tomara su apellido.
Después de estudiar leyes en Dijon, siguió con estudios elementales de química y medicina y luego ingresó en el bar de Belley. En 1789 el joven abogado, elegido diputado para la Asamblea Nacional, llegó a ser noticia en el Forum, gracias a su discurso contra la abolición de la pena de muerte. Volviendo a su región natal, fue electo presidente de la Corte Civil de Ain, luego alcalde y comandante de la Guardia Nacional. La caída de los Girondinos lo obligo al exilio porque el Tribunal Revolucionario lo acusó de moderantismo y le enviaron varias citaciones. Recordaría luego que la noche antes de partir a Suiza, tuvo una cena memorable en la Jura, donde disfrutó de un “fricasé de pollo generosamente decorado con trufas” servido con un “dulce y magnánimo” vino blanco.
Brillat-Savarin fue a Suiza, luego a Holanda, desde donde se embarcó para los Estados Unidos de América, permaneció allí por 3 años, ganándose la vida dando lecciones de francés y como violinista con la orquesta del John Street Theater de Nueva York. Allí el descubrió el pavo asado y el Welsh rarebit (una tostada de queso derretido con cerveza), enseñó el arte de revolver huevos a un chef francés en Boston, quien luego le envió como agradecimiento perniles de venados del Canadá, también probó potroast ganso, corned beef (cecina), y punch.
En 1797 obtuvo el permiso para retornar a Francia, pero había perdido todas sus posesiones, una de sus pérdidas que sintió más fue su viñedo. Luego de un trabajo temporal fue nombrado consejero de la Corte Suprema de Apelaciones, donde permaneció hasta su muerte.
Brillat-Savarin permaneció soltero toda su vida y gastó su tiempo libre redactando algunos tratados sobre economía e historia y un ensayo sobre el duelo. Estuvo interesado en la arqueología, astronomía, química y, por supuesto, en la gastronomía, apreciando los buenos restaurantes, especialmente el Gran Véfour, el Véry, el Beauvilliers y el Tortoni. Se hospedaba con frecuencia en el Rue de Richelieu en París y cocinó algunas especialidades él mismo, incluidas la omelette de atún, faisán relleno decorado con naranjas y fillet de res con trufas.
Habiendo sobrevivido a todos los regimenes franceses desde el Imperio hasta la Restauración, Brillat-Savarin murió por una gripe adquirida en una misa celebrada en memoria del rey Luis XVI en la Basílica de Saint-Denis. Dos meses antes el libro que lo hizo famoso apareció en los anaqueles de las librerías: “Physiologie du goût ou Médiations de gastronomie trascendente, ouvrage théorique, historique et à l’ordre du tour, dédié aux gastronomes parisiens par un professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes” (por razones de practicidad de aquí en adelante mencionado como el Physiologie).
Este trabajo alcanzó éxito inmediato y despertó el entusiasmo de Balzac pero también la envidia de otros, tales como Carême y el Marqués de Cussy, y al mismo nivel el desprecio de Baudelaire. Grimod de La Reynière había llevado la batuta en la literatura gastronómica, pero fue la ambición de Brillat-Savarin de convertir a la culinaria en una verdadera ciencia, apelando a la química, física, medicina y anatomía, lo que hizo el texto algo pedante. Su espíritu didáctico lo llevó a tratar el tema como una ciencia exacta, trazando causas y efectos. Pero Brillat-Savarin fue también un narrador con numerosas anécdotas, defensor de la gula, y tuvo además un elegante estilo de humor. Su Physiologie mantiene un grata lectura, y es instructivo a pesar de ciertas omisiones (tales como la ausencia de un capítulo para los vinos).
Este trabajo alcanzó éxito inmediato y despertó el entusiasmo de Balzac pero también la envidia de otros, tales como Carême y el Marqués de Cussy, y al mismo nivel el desprecio de Baudelaire. Grimod de La Reynière había llevado la batuta en la literatura gastronómica, pero fue la ambición de Brillat-Savarin de convertir a la culinaria en una verdadera ciencia, apelando a la química, física, medicina y anatomía, lo que hizo el texto algo pedante. Su espíritu didáctico lo llevó a tratar el tema como una ciencia exacta, trazando causas y efectos. Pero Brillat-Savarin fue también un narrador con numerosas anécdotas, defensor de la gula, y tuvo además un elegante estilo de humor. Su Physiologie mantiene un grata lectura, y es instructivo a pesar de ciertas omisiones (tales como la ausencia de un capítulo para los vinos).
A pesar de sus algunas veces excesivos teoremas y algunos dudosos aforismos, el trabajo de Brillat-Savarin ha sido continuamente reeditado. Este trabajo llegó en el momento correcto para la educación de una bien informada y floreciente clase media, quienes respetaban el pasado y admiraban el progreso y quienes a su vez deseaban vivir mejor
Las mejores páginas del Physiologie contienen observaciones de Brillat-Savarin sobre ciertas comidas y preparaciones: el pot-au-feu y caldo, aves de corral y caza (incluyendo sus memorias personales de caza en el Nuevo Mundo), trufas, azúcar, café y chocolate. Su “Théorie de la friture” combina las anécdotas con la exactitud culinaria. Su “Histoire philosophique de la cuisine” es tanto erudita como ocurrente y cubre el período desde el descubrimiento del fuego hasta la era de Luis XVI, terminando con una descripción de los restaurantes de París en los años de 1810 a 1820. En sus “Variétés” hay muchos más bocados sabrosos.
Brillat-Savarin expresó su indignación hacia la práctica de los lavatorios (vasijas para lavarse las manos en la mesa), encontrándola “inútil, indecente y repugnante”. Él también dio el secreto de un modo improvisado para preparar rodaballo al vapor “sobre una cama de hierbas picantes”; él describe el Chevalier de Albignac demostrando ensalada francesa ane una audiencia británica; y, después dando la receta para un fondue suizo y termina con una selección de poemas gastronómicos. Como una posdata, el profesor da al lector las direcciones de sus suplidores favoritos (la tienda de Madame Chevet en el Palais-Royal, el pastelero Achard y su vecino el panadero). Aunque no fue propiamente un chef sino más bien un gourmet, el nombre del autor del “Physiologie du goût” ha sido dado a una variedad de preparaciones y a decoraciones famosos que nos han llegado hasta la actualidad.
Brillat-Savarin expresó su indignación hacia la práctica de los lavatorios (vasijas para lavarse las manos en la mesa), encontrándola “inútil, indecente y repugnante”. Él también dio el secreto de un modo improvisado para preparar rodaballo al vapor “sobre una cama de hierbas picantes”; él describe el Chevalier de Albignac demostrando ensalada francesa ane una audiencia británica; y, después dando la receta para un fondue suizo y termina con una selección de poemas gastronómicos. Como una posdata, el profesor da al lector las direcciones de sus suplidores favoritos (la tienda de Madame Chevet en el Palais-Royal, el pastelero Achard y su vecino el panadero). Aunque no fue propiamente un chef sino más bien un gourmet, el nombre del autor del “Physiologie du goût” ha sido dado a una variedad de preparaciones y a decoraciones famosos que nos han llegado hasta la actualidad.
Physiologie du goût ou Médiations de gastronomie trascendente, ouvrage théorique, historique et à l’ordre du tour, dédié aux gastronomes parisiens par un professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes de la edición de 1825. Así se llamó la obra clásica que inmortalizó la memoria de Brillat Savarin.
Fuente:
http://www.avizora.com/publicaciones/biografias/textos/textos_b/0017_brillat_savarin.htm
Los 20 aforismos + 1
Los 20 aforismos o reglas que nos presenta Brillat-Savarin como prolegómeno de su obra, son al mismo tiempo sentencias donde se condensan las teorías y principios que serán desarrollados en el libro, producto de su experiencia como convidado, cocinero o anfitrión a lo largo de su vida.
Los 20 aforismos o reglas que nos presenta Brillat-Savarin como prolegómeno de su obra, son al mismo tiempo sentencias donde se condensan las teorías y principios que serán desarrollados en el libro, producto de su experiencia como convidado, cocinero o anfitrión a lo largo de su vida.
1. El Universo no es nada sin la vida, y cuanto vive se alimenta.
2. Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento.
3. De la manera como las naciones se alimentan, depende su destino.
4. Dime lo que comes, y te diré quién eres.
5. Obligado el hombre a comer para vivir, la Naturaleza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites.
6. La apetencia es un acto de nuestro juicio, por cuyo intermedio preferimos las cosas agradables.
7. El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con todos los demás placeres y subsiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros.
8. Durante la primera hora de la comida la mesa es el único sitio donde jamás se fastidia uno.
9. Más contribuye a la felicidad del género humano la invención de una vianda nueva, que el descubrimiento de un astro.
2. Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento.
3. De la manera como las naciones se alimentan, depende su destino.
4. Dime lo que comes, y te diré quién eres.
5. Obligado el hombre a comer para vivir, la Naturaleza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites.
6. La apetencia es un acto de nuestro juicio, por cuyo intermedio preferimos las cosas agradables.
7. El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con todos los demás placeres y subsiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros.
8. Durante la primera hora de la comida la mesa es el único sitio donde jamás se fastidia uno.
9. Más contribuye a la felicidad del género humano la invención de una vianda nueva, que el descubrimiento de un astro.
10. Los que tienen indigestiones o los que se emborrachan no saben comer ni beber.
11. El orden que debe adoptarse para los comestibles principia por los más substanciosos y termina con los más ligeros.
12. Para las bebidas, el orden que debe seguirse es comenzar por las más ligeras y proseguir con las más fuertes y de mayor aroma.
13. Es herejía sostener que no debe cambiarse de vinos; tomando de una sola clase la lengua se satura, y después de beber tres copas, aunque sea el mejor vino, produce sensaciones obtusas.
14. Postres sin queso son como una hermosa tuerta.
15. A cocinero se puede llegar, empero con el don de asar bien, es preciso nacer.
16. La cualidad indispensable del cocinero es la exactitud; también la tendrá el convidado.
17. Esperar demasiado al convidado que tarda es falta de consideración para los demás que han sido puntuales.
18. No es digno de tener amigos la persona que invita y no atiende personalmente a la comida que ofrece.
19. La dueña de la casa debe tener siempre la seguridad de que haya excelente café. Y corresponde al amo cuidar que los vinos sean exquisitos.
20. Convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad en tanto esté con nosotros.
11. El orden que debe adoptarse para los comestibles principia por los más substanciosos y termina con los más ligeros.
12. Para las bebidas, el orden que debe seguirse es comenzar por las más ligeras y proseguir con las más fuertes y de mayor aroma.
13. Es herejía sostener que no debe cambiarse de vinos; tomando de una sola clase la lengua se satura, y después de beber tres copas, aunque sea el mejor vino, produce sensaciones obtusas.
14. Postres sin queso son como una hermosa tuerta.
15. A cocinero se puede llegar, empero con el don de asar bien, es preciso nacer.
16. La cualidad indispensable del cocinero es la exactitud; también la tendrá el convidado.
17. Esperar demasiado al convidado que tarda es falta de consideración para los demás que han sido puntuales.
18. No es digno de tener amigos la persona que invita y no atiende personalmente a la comida que ofrece.
19. La dueña de la casa debe tener siempre la seguridad de que haya excelente café. Y corresponde al amo cuidar que los vinos sean exquisitos.
20. Convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad en tanto esté con nosotros.
Fuente:
http://www.chef-catering.com
http://www.chef-catering.com
... y para cerrar esta entrada, comparto con ustedes mi favorito:
"Convidar a alguien, equivale a encargarse de su felicidad mientras esté con nosotros.
he sabido que en lo tocante a la cocina, el tiempo y el amor todo lo pueden"
Anselm Brillat Savarin
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