jueves, 14 de julio de 2011

Ingredientes Andinos: "Su majestad: El Locoto" (segunda parte)

No se puede hablar del Locoto sin mencionar a la famosa y riquisima Llajwa, que esta propuesta como parte del patrimonio cultural de Cochabamba Bolivia, como veremos más adelante.



Aqui esta la receta tradicional:

Ingredientes:

1 ramita de quirquiña.
1 tomate.

1 locoto.

1/2 cucharilla de sal.


Moler todos los ingredientes en batán, hasta obtener la textura deseada, de preferencia grumosa, donde aún se vean pequeños pedazos de tomate y locoto.

El resultado... La famosa y riquisima Llajwa.
*Las proporciones puden variar según el picor deseado:
Mas locoto = mas picante
Mas tomate = menos picante

Se la prefiere preparada en un batán (piedra de moler), o en su ausencia en una licuadora. La licuadora produce espuma, tritura totalmente los ingredientes y sólo se siente el picante, pero pierde el sabor.

Citamos un fragmento de la "Oda en prosa a la Llajua", escrita por nuestro amigo Ramón Rocha Monroy.

"La llajua tiene esa virtud, que nos pone de buen humor y propicia el ánimo para el connubio.

La llajua tiene la virtud de sustituir los condimentos con su gusto fresco y pleno de vitaminas, pues basta combinar un chorrito con la carne hervida más insípida, con una humilde papa o un puñado de arroz para sentir un golpe de bienestar. La base de la llajua es el ají, el locoto o el chile; pero donde se multiplican las variedades es en las formas de moler y en el resto de los ingredientes. Doña Amalia (q.e.p.d.) molía junto al locoto verde una más que generosa provisión de suico o huacataya, que es una yerba aromática; y para rematar picaba encima pequeñísimos cubos de cebolla blanca. En los valles se sustituye el suico con la quilquiña, que en México tiene el increíble nombre de papaloquelite, un aroma muy fuerte para estómago de señorito. En Pocona no usan el tomate que conocemos sino otro de color naranja, parecido a una pelota de fútbol americano, que llaman tomate extranjero. Es más ácido y guarda el mayor equilibrio amoroso con los huevos pasados. Alguna vez comí una llajua que combinaba chiles verdes con gusanos del maguey: puro fósforo, según me anunciaron riendo mis anfitriones, cosa que confirmé más tarde, incendiando mi lecho. Gonzalo Hermosa, el gran jefe de Los Kjarkas, me invitó una llajua de hígado: esta víscera cocida y molida con los ingredientes de la llajua proporciona una variedad de paté divino; eso lo sabía muy bien Gonzalo cuando ñutía las papas en el batán donde molió la llajua de hígado y las comía con la mano, como un puré criollo.

La llajua convierte en manjar el ayuno cuaresmal, la insipidez mormona, las mucosidades vegetarianas, la papa hervida, el huevo sin sal, la salsa más pretenciosa, el puchero más zonzo y el consomé más cartucho. Claro que también hay picores terapéuticos: la ulupica cura la depresión. Es imposible pensar cosas tristes luego de haber sentido su pellizco en el paladar. Pero hay que huir de los fundamentalistas que embadurnan todo con llajua como los gringos con ketchup.

Los sibaritas suelen calificar la excelencia de los restaurantes con tenedores. Pero aquí entre nos ¿qué es mejor para calificar: los tenedores o los locotos? ¿No es más simpático decir que hay restaurantes de cinco locotos rojos (los criollos), amarillos (los internacionales) y verdes (los vegetarianos)?

En fin, una receta ortodoxa. Corte los locotos de la punta al rabo si quiere menos picor y en hostias si los quiere a lo macho. Agregue, si gusta, unas hojas de huacataya o de quilquiña y tres o cuatro terrones de sal. Una vez que haya molido esa mezcla, añada tomate sin cáscara, pero no mucho, uno pequeño para cada tres locotos, y vuelva a moler. Pique, si gusta, cubitos de cebolla blanca encima. Pero, por favor, ¡no más licuadoras! ¡Ni moledoras manuales! ¡Batanes, por amor de Dios, batanes!"

posted by OJO DE VIDRIO


http://tallerdeimaginacion.blogspot.com/2005/10/oda-en-prosa-la-llajua-saben-cmo-se.html




Sugieren que la llajua sea declarada patrimonio boliviano:

11 de Octubre de 2010, 07:16

Cochabamba - Bolivia.- En el batán de piedra se ponen los tomates con la wacataya, la quirquiña y el suyco, además de un poco de agua. Junto a ellos, el ingrediente principal, los locotos —no importa si son rojos, verdes o amarillos—, deben estar partidos en mitades y mejor si tienen las pepas y el corazón para que la llajua sea más picante. Todo debe molerse y mezclarse con una uña (piedra en forma de u) o un morok'o (piedra redonda) hasta que adquiera una consistencia regular.

Ésa es la receta básica que se emplea en casi todos los hogares de Bolivia para preparar la más popular de las salsas, que dentro de la boca de los comensales hace iguales a los ricos y a los pobres, a la gente de la ciudad y a la gente del campo.

Dicen que la llajua es tan cochabambina como la chicha o la falta de agua, razón por la que un grupo de investigadores de la Universidad Mayor de San Simón (UMSS) sugirió que se la declare como patrimonio de Bolivia.

El docente Marcelo Aramayo explicó que se hizo una investigación sobre las particularidades culinarias del departamento, y se descubrió que si bien existe una serie de diferencias entre los platos típicos del país, hay un factor que se repite en toda la región y es el hecho de acompañar los alimentos salados con llajua. “Por esta cualidad merece ser reconocida por el Estado como patrimonio cultural de la gastronomía cochabambina”.

El investigador aseguró que el origen de este manjar picante al parecer se remonta a la Colonia. En la época republicana fue mejorando, se combinaba con diferentes especies de tomate y era acompañada por hierbas aromáticas.

“Es un hibridismo, es una mezcla entre lo indígena y lo europeo, porque los españoles también consumen algún tipo de picante. Es la imbricación de diferentes culturas, con un fuerte aporte indígena”.

Los secretos para una buena llajua

Si bien la preparación de la llajua es una receta conocida por la mayoría de los habitantes de la región, algunos tienen sus secretos para hacerla más especial. Un ejemplo de ello es el consejo que alguna vez dio el director de los Kjarkas, Gonzalo Hermosa, quien aseguró que si antes de moler la llajua una persona le susurra palabras sucias e insultos al locoto que será sacrificado, se puede lograr un sabor mucho más picante. Otros prefieren los locotos rojos para conseguir este objetivo.

El locoto y la quirquiña, especialmente, son productos tan especiales y tan caprichosos como la coca, que aunque las personas intenten producirlos en otros terrenos, tras ser sembrados no dan fruto y se mueren en muy poco tiempo. Dice Hermosa que son tan cochabambinos que no pueden vivir en otra región, aunque de hecho, sí lo hacen.

A pesar de esta característica, los investigadores de la UMSS pudieron definir que la llajua está en todos los departamentos de Bolivia e incluso en el extranjero, pues fuera se adquieren locotos, aunque sea en polvo, para elaborar esta salsa.

Pero dice Gonzalo Hermosa que en otros departamentos, la llajua no tiene el mismo sabor que en Cochabamba. En la mayoría de los casos se la hace en licuadora y no en batán, y sin las tres hierbas aromáticas que le dan su sabor.


La Prensa
http://www.fmbolivia.com.bo/noticia37961-sugieren-que-la-llajua-sea-declarada-patrimonio-boliviano.html


Otro gran aporte a su majestad el locoto alias ( Rocoto) de nuestros vecinos peruanos es precisamente el "Rocoto Relleno",

de origen arequipeño elaborado a base de rocoto, que es un fruto muy picante, similar al ají, pero de forma redondeada y de tamaño similar al de una manzana (hay algunas especies más pequeñas), y que posee un sabor más dulzón, que es muy apreciado principalmente en la región Arequipa pero también extendido en el resto de este país. Es uno de los platos más destacados de la gastronomía del Perú, siendo incluso el rocoto exportado a otros países.


Rocoto Relleno Arequipeño

Ingredientes

12 rocotos
200gr de carne de res molida.
200gr de carne de chanco.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
50gr Pasta de Tomate.
2 huevos duros.
2 cucharadas de azúcar blanca.
Sal, pimienta negra al gusto.
1 bola de Queso mozarella.
200gr de Queso fresco de leche.
100 gr. de Queso gouda suave.
20 gr. de pasas ( al gusto o no)


Preparación

A todos los rocotos cortarles la tapa, lavarlos muy bien en agua tibia y sacarles todas las pepas y venas sin dañar los rocotos. Dejar remojar de un día para otro en agua con sal aprox. una taza y media cubriéndolos totalmente de esta agua. Al día siguiente llevarlos al lavadero y enjuagar bien, poner a hervir agua a hervir, una vez hirviendo meter los rocotos 3 minutos luego votar el agua y enjuagarlos en agua fría. Repetir esta operación tres veces!! No mas.


Relleno:

Picar la cebolla totalmente, bien picadita.

Agregar el ajo machacado, pasta de tomate sal, pimienta, y inmediatamente bien mezclado las carnes. Bajar el fuego y cocinar a fuego lento por 15 minutos. A los 7 del ahogo vertir una taza de perejil bien picado, destapar y agregar los quesos y revolver hasta que se unifiquen todos y quede medio chicloso el relleno, una vez terminado esto, agregar el huevo duro picado revolviendo muy suave para que no se destroce, Proceder con esto a rellenar los rocotos prensando bien el relleno dentro de cada uno de ellos. antes de ponerle la tapa al principio cortada se le pone un buen pedazo de queso fresco en cada uno y luego la tapa.

Poner estos en un pirex grande intercalándolos con las para sancochadas, una vez todos los rocotos bien paraditos se le vierte a todo los dos huevos batidos con leche y un poco de harina. La idea es que esta mezcla quede cubriendo hasta el tope de las tapas. Hornear a fuego fuerte por 15 minutos aprox., viendo que la mezcla de huevo y leche este cocida como budín.

Fuente:
http://www.inia.gob.pe/boletin/BCIT/boletin0003/receta_arequipa.htm

* Esta receta es proporcionada por el gobierno peruano y nos mantenemos fieles a ella, sin embargo nos parece muy sofisticada si consideramos que el origen humilde del Rocoto Relleno se da en las chicherias, lugares muy alejados de quesos tan nobles como el Gouda y Mozarella, seguramente en las recetas originales se utilizaba quesos locales, de cualquier manera, para este fin de semana les aconsejamos Locoto relleno con abundante llajwa.


Aguardamos sus ardientes comentarios. Gracias.

lunes, 4 de julio de 2011

Ingredientes Andinos: "Su majestad: El Locoto" (primera parte)



Comenzamos la saga: "Ingredientes Andinos" con su majestad: El Locoto, también conocido como Rocoto en la hermana república del Peru, Pimiento en Argentina (utilizado para diferentes clases de Capsicum pubescens y Capsicum annuum), en Mexico se lo conoce con el nombre de Chile de Cera, Chile Manzano o Perón.

Su nombre viene del quechua: luqutu o rukutu es un fruto del género Capsicum utilizado como condimento picante en la cocina latinoamericana, especialmente la boliviana y peruana. Su color puede variar desde el rojo, verde naranjo o amarillo. Se comercializa en su estado natural en los mercados mexicanos, bolivianos y peruanos, como también en pasta y en polvo.

Es un fruto relativamente picante: su rango en la escala Scoville se ubica entre 100.000 SHU a 200.000 SHU.


Tabla de Scoville
Unidades Scoville Tipo de chile
15,000,000–16,000,000 Capsaicina pura
8,600,000-9,100,000 Varios capsaicinoides, como homocapsaicina, homodihydrocapsaicina y nordihydrocapsaicina
2,000,000–5,300,000 Nivel estándar del aerosol de pimienta en EE.UU., munición irritante del FN 303
855.000–1.041.427 Naga Jolokia
350,000–580,000 Habanero Savinas Roja
100,000–350,000 Chile habanero, Scotch Bonnet
100,000–350,000 Chile datil, Capsicum chinense
100,000–200,000 Rocoto, chile jamaicano picante, piri piri
50,000–100,000 Chile thai, chile malagueta, chile chiltepín, chile piquín
30,000–50,000 Pimienta roja o de cayena, chile picante peruano, chile tabasco, algunos chiles chipotle
10,000–23,000 Chile serrano, algunos chiles chipotle
4,500–5,000 Variedad de Nuevo México del chile anaheim, chile húngaro de cera
2,500–8,000 Chile jalapeño
1,500–2,500 Chile rocotillo
1,000–1,500 Chile poblano
500–2,500 Chile anaheim
100–500 Pimiento, pepperoncini
0 No picante, pimiento verde


El Locoto es parte importante de la gastronomía boliviana y peruana.


Si eres de las personas a las que le encanta el Locoto pero lo comes muy pocas veces porque crees que "es muy fuerte" o porque "te va a irritar el estomago" o porque tienes miedo a que "te de gastritis" o "te caiga mal", solo podemos decirte que... estas muy equivocado!

Sin embargo hoy, tras innumerables estudios y nuevas investigaciones científicas como la del Dr. Azal Paz Aliaga, Director del Centro de Investigación y Desarrollo Científico de la Universidad San Agustín de Arequipa (premio Hipólito Unanue 2002), los especialistas nos han demostrado cuán equivocados eran esos viejos mitos y cuán saludable es el locoto, resaltando sus beneficiosos efectos en el organismo y coincidiendo en la importancia de su consumo regular para la salud en general.

Esto gracias principalmente a la beneficiosa acción de su más importante activo químico, la capsaicina, "culpable" de ese inconfundible sabor picante.

El locoto posee entre sus componentes químicos, además de la importantísima capsaicina, una gran cantidad de hidratos de carbono, ácido ascórbico y fósforo. También tiene calcio, hierro, caroteno, tiamina, riboflabina y niacina, proteínas y fibra, entre otros elementos que nos benefician de muchas formas.
 
El Locoto...

... es un excelente protector estomacal

Estudios recientes confirman que la capsaicina que contiene el locoto propicia una mayor acumulación de grasas (lípidos) y bicarbonato en la mucosa del estómago. Al generarse ambos componentes, el aparato digestivo estará mucho más protegido y en consecuencia disminuirán las molestias causadas por las úlceras o las irritaciones. En las personas adultas con gastritis, que no producen suficiente ácido clorhídrico en el estómago, los componentes químicos del locoto mejoran eficientemente la producción de esta secreción sin lastimar la mucosa estomacal ya que estimulan el incremento de ácidos y enzimas en el organismo naturalmente.

Investigaciones médicas señalan que el 60% de las personas que no padecen de úlcera utilizan regularmente este fruto como condimento en su alimentación. Es por esto que el consumo de locoto se recomienda a quienes padecen de úlcera gástrica, gastritis y colitis, porque encontrarán en él la ansiada protección para su débil mucosa estomacal.

También tiene efectos importantes en el sistema digestivo al mejorar la motilidad y facilitando el tránsito intestinal.
 
 
... es bueno para prevenir y controlar la hipertensión

También está comprobado que el locoto es un excelente dilatador de los vasos sanguíneos por lo que se aconseja para aliviar los malestares de los hipertensos, quienes no sólo controlan y bajan su presión alta, sino que además lo hacen consumiendo un producto natural.
 
 
... es un excelente protector neurovascular y del corazón

Ingerido regularmente, el locoto es beneficioso para la prevención de anginas de pecho y para evitar el riesgo de infarto, pues contribuye a dilatar las arterias coronarias.

 
... tiene propiedades desinflamatorias y antibióticas

Por ello las pepitas del ají y de locoto se empleaban antiguamente para combatir el dolor de muelas. Sus propiedades desinflamantes combinadas con las digestivas lo convierten en un poderoso remedio para las hemorroides, por ejemplo (una vez neutralizado su picor en el estómago).

 
... es un buen calmante del dolor

La capsaicina tópica es útil para aliviar el dolor asociado a la neuropatía diabética, artrosis y psoriasis. Se investiga actualmente si es beneficiosa en la neuralgia postherpética y el dolor postmastectomía.

 
... produce endorfinas

La sensación de dolor controlado que el picor del locoto produce en la lengua es equiparable al que sentimos cuando practicamos deporte, como respuesta nuestro organismo produce endorfinas que inhiben ciertas partes del cerebro produciendo una sensación de placer difícil de describir.

 
... es fuente de vitamina C y ayuda para combatir la anemia

Un locoto posee una cantidad de vitamina C cuatro veces superior al de la naranja. Por la combinación de altas proporciones de vitamina C con sus efectos desinflamantes y digestivos es ideal para tratamientos de la anemia : la vitamina C ayuda a absorber el hierro, la capsaicina neutraliza los efectos inflamatorios de las cápsulas de hierro en el estómago, protegiendo la mucosa estomacal. Finalmente sus efectos digestivos y desinflamatorios previenen y combaten los problemas de estreñimiento que produce este tipo de tratamiento.

 
... es anticancerígeno

Sus propiedades antioxidantes son parte escencial de una dieta sana aconsejada para prevenir el cáncer. Actualmente destacados médicos resaltan la existencia de importantes estudios e investigaciones sobre la alta probabilidad de que el locoto no solo contribuya a la prevención, si no también incluso a la curación del cáncer gracias a la acción de la capsaicina, que impediría la multiplicación y el desarrollo de las células malignas que a través del fenómeno conocido como metástasis, se reproducen a otras partes del organismo haciendo incurables los procesos cancerosos.
 
Todo esto hace de nuestro querido locoto una maravilla... no solo es un ingrediente noble y saludable sino también un desafío a nuestro paladar lleno de inconfundible, delicioso y picante sabor. 

Fuentes:
www.wikipedia.org
http://rocotogourmet.blogspot.com



Continuara...