viernes, 9 de septiembre de 2011

Quinua, el grano sagrado de los Incas


Continuando con la saga "Ingredientes Andinos", presentamos: 

La Quinua, el grano sagrado de los Incas



QUINUA = Chenopodium quinoa, es un pseudocereal de la familia Chenopodiaceae que se produce en los Andes de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y el Perú además de los Estados Unidos, siendo Bolivia el primer productor mundial seguido de Perú y los Estados Unidos. Se le denomina pseudocereal porque botánicamente no pertenece a los cereales verdaderos, pero debido a su alto contenido de almidón su uso es el de un cereal.

Se reconoce que la quinua tiene diferentes variedades de granos, que han sido seleccionados por sus características, existen quinuas amargas con contenido de saponina y quinuas dulces, que varían en el tamaño de su grano, las hay de granos pequeños y las variedades reales de grano grande.


También existe una división de acuerdo al uso que se le de a la quinua, es reconocido que la quinua pasancalla se utiliza sobre todo en la preparación de quinua reventada, la quinua kulli de alto contenido de proteínas que se emplea en la alimentación de enfermos en proceso de recuperación, la quinua kaslala que es muy buena para la preparación de harinas, también se debe mencionar a la quinua kcoito de granos grises o marrones que se emplea en la preparación de panes de consumo popular mezclada con la quinua blanca.

La quinua Sajama es una variedad lograda por la acción directa del hombre, se la obtuvo en la estación experimental de Patacamaya (a 3.700 metros sobre el nivel del mar).





Desde tiempos inmemoriables se cultiva la quinua en la zona comprendida entre Salinas y Llica, donde los habitantes de entonces practicaban sin duda la selección, consecuencia de ello es que en la actualidad se tiene unas 30 variedades perfectamente identificables, con una variedad genética impresionante, entre ellos los de mayor importancia comercial y de acuerdo a sus nombres nativos, tenemos el Utu Saya, Michca, Kutu Kutu, Janco, Moco Moco, Ilo, etc. Todos de grano blanco y de tamaño grande, considerados en el mercado como Quinua Real.

La pureza de las variedades indicadas tiende actualmente a desaparecer como consecuencia de que los agricultores mezclan las diferentes semillas durante la siembra y la cosecha.


CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Caryophyllanes
Familia: Amaranthaceae
Género: Chenopodium
Especie: C. Quinoa


Origen

Fue cultivada en los Andes bolivianos principalmente y también en los ecuatorianos y peruanos desde hace unos 5.000 años. Este cultivo, al igual que la papa fue uno de los principales alimentos en muchos pueblos andinos de la antigüedad preinca.


Descripción

La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotiledónea que usualmente alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas son anchas y poliformas (diferentes formas en la misma planta), El tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas. El tallo puede tener o no ramas, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado. Las flores son pequeñas y carecen de pétalos. Generalmente son bisexuales y se autofertilizan. El fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm. de diámetro (de 250 a 500 semillas por grano), circundando al cáliz, el cual es del mismo color que el de la planta.


Nombres comunes
Aymara: Supha, jopa, jupha, juira, ära, qallapi, vocali.
Mapudungun: Dawe, sawe.
Chibcha: Suba, pasca.
Quechua: Ayara, kiuna, kitaqañiwa, kuchikinwa, kiwicha, achita, qañiwa, qañawa.


Variedades

Perú y Bolivia tienen la mayor diversidad en variedades, siendo Bolivia el principal foco de diversidad con más de 3.000 muestras de eco-tipos. Se destacan las siguientes variedades:

- Sajama (Patacamaya, Bolivia)
- Real (Llica, Bolivia)
- Kaslala (Bolivia)
- Toledo Iri (Bolivia)
- Kulli negra (Bolivia)
- Kata-mari (Bolivia)
- Kanccolla (Cabanillas, Puno, Perú)
- Cheweca (Puno, Perú)
- Blanca de Juli (Lago Titicaca, Perú)
- Blanca de Chuquito (Perú)
- Blanca de Junín (Perú)
- Rosada de Junín (Perú)
- Ccoito (Perú)
- Choquetipo (Perú)
- Chullpi (Perú)
- Witulla (Perú)
- Amarilla de Marangamí (Sicuani, Cuzco, Perú)
- Chaucha (Cayambe y Cotopaxi, Ecuador)
- Dulce de Quitopamba (Nariño, Colombia)
- Catentoa (Concepción, Chile)
- Regalona (Temuco, Chile)

Fuente: 
http://laquinuareal.blogspot.com



Bolivia guarda el banco de granos más grande del mundo. Una fundación custodia éste que es el tesoro dorado de quechuas y aymaras.

Quienes la conocen le calculan unos 10 mil años y aseguran que por ella no existía el hambre en el altiplano. Más bien, hombres muy fuertes dejaron el legado de su cultivo y su consumo a sus descendientes andinos. La quinua, originaria de las alturas de Los Andes y conservada por quechuas y aymaras, con sus 3.120 variedades, pinta el arco iris en las áreas de cultivo y su cosecha ha convertido a Bolivia en el primer productor mundial del grano.

Uno de los principales impulsores de la revalorización del consumo de quinua, Humberto Gandarillas (1920-1998), calculaba que la domesticación de la planta en la meseta andina tenía unos 10 mil años. Su consumo habitual fue comprobado por los arqueólogos, al encontrar quinua en las ruinas pre hispánicas.

La conquista española y los prejuicios contra los alimentos originarios como la quinua, el amaranto y la maca ocasionaron su paulatino desuso y fueron reemplazados por aquellos granos introducidos de Europa como el trigo y la cebada.

Los agricultores andinos conservaron las semillas y continuaron su cultivo en pequeñas parcelas, sabedores de la enorme riqueza que encierra la quinua. Así, hasta casi el último tercio del siglo XX cuando un puñado de bolivianos redescubrió el valor del grano e impulsó con decisión su estudio científico, el mejoramiento de algunas variedades como la quinua “sajama” y la expansión tanto de los cultivos como del consumo entre los bolivianos.

El banco más grande


En Bolivia se encuentra el banco de germoplasma que guarda 3.120 variedades de quinua, la mayor gama en todo el mundo, además de otras, como la cañahua, de la que se han reunido 770 accesiones, y el amaranto, con 51 variedades, que están cuidadosamente conservadas y custodiadas por la Fundación de Promoción e Investiga- ción de Productos Andinos (Proinpa), que trabaja estrechamente con el Sistema Nacional de Recursos Genéticos para la Agricultura y la Alimentación, dependiente del Ministerio de Agricultura.

El banco de germoplasma de granos altoandinos tendrá, en un tiempo más, un edifico propio en la comunidad de Quipaquipani, situada a unos 20 kilómetros de Viacha, donde también se encuentran cultivos experimentales, que tienen el objetivo de lograr nuevas variedades en función de las necesidades de los agricultores. Otras parcelas se destinan a “refrescar” las semillas del banco y en otros campos se trabaja con los comunarios, con quienes los agrónomos intercambian experiencias y consideran las ventajas de determinados granos para su comercializa- ción o mejor uso culinario, dice el ingeniero Raúl Saravia, responsable técnico de las parcelas.


La estación experimental ampliará su trabajo de registro de la huella genética de cada una de las variedades que tiene el Banco y servirá fundamentalmente para proteger el germoplasma boliviano de la quinua de la voracidad de algunas empresas extranjeras que, en el pasado, intentaron vanamente patentar la quinua como suya.

Entre las tres mil variedades de quinua, se trabaja con unas 15 accesiones que han logrado la preferencia de los agricultores y de los consumidores por su sabor más suave y contenido menor de saponina.

Los cultivos se han extendido hasta 35.700 hectáreas, principalmente en el altiplano norte, central y sur, y la producción alcanza a un promedio de 23.200 toneladas métricas, de las que un 65 por ciento es para el autoconsumo y el 35 por ciento se destina al mercado boliviano. Los productores de quinua exportaron 2.800 toneladas por un valor de más de tres millones de dólares a Europa y Estados Unidos, según datos de José Luis Soto, responsable del área de Socioeconomía y Género de Proinpa.

Un cultivo estratégico

Las culturas prehispánicas demostraron que la quinua era un cultivo muy importante para sus pobladores. En este tiempo puede considerarse como estratégico en la política de seguridad alimentaria.

Es un grano que satisface todos los requerimientos en cuanto a nutrición. Tiene proteínas, grasas, carbohidratos y minerales, y otros aminoácidos como la lisina, isoleucina, treonina, triptofano y valina, cuyo balance aumenta la calidad de la proteína, de acuerdo a las investigaciones realizadas por universidades latinoamericanas y un comité de expertos de la FAO en el año 1973.

La quinua es, en zonas salinas del sur boliviano, el único cultivo y está entre los principales en otras regiones del inmenso altiplano boliviano, cuyos pobladores, a la vez productores, están considerados entre los más pobres del país. Según las cifras de la fundación Proinpa - Regional Altiplano, al menos unas 40.000 familias tienen cultivos de quinua.

El arco iris altiplánico



En la época de maduración, los cultivos de quinua pintan el altiplano de hermosos colores, bajo un cielo azul o de plomo oscuro con amenazantes nubes de lluvia. Las panojas, como se llama a la floración aglomerada de la quinua, adquieren matices amarillos, dorados, rojos intensos casi llegando al negro, rosados suaves, malvas, lilas y verdes intensos. Y agitadas por el viento, pareciera que forman coloridas olas sin más orilla que el fin de la parcela.

La quinua es una planta de la que se aprovecha todo. Los tallos rojos o amarillos tienen mucha fibra y, como el grano, son buenos para los animales: ganan peso y producen más leche.

Las hojas tiernas de la planta permiten preparar sopas y ensaladas y, tras sacar el grano de las panojas, la cascarilla que envuelve a cada quinua se la quema y, con ella, se elabora la “pasa” o lejía, utilizada en la masticación de coca.

Es conocido el alto poder nutritivo y el contenido de proteínas vegetales que tiene el grano, generalmente color crema, aunque se encuentra en otros matices como el café, el negro, blanco, rojo, amarillo y la “mixtura”, porque en una panoja se pueden encontrar varios colores. El tamaño es grande, mediano y pequeño. El trabajo concertado de instituciones bolivianas y extranjeras ha permitido que en los últimos años se lancen nuevas variedades comerciales de quinua.

La última de ellas es la “kurmi”, llamada así por la montaña del mismo nombre en el área de cultivo, que no tuvo un lanzamiento internacional debido a los bloqueos de marzo. Es una variedad dulce, no tiene saponina, de grano grande con el que puede hacerse sopas, repostería, hojuelas y jugos con frutas. Esta variedad fue creada especialmente para los cultivos del altiplano norte y central. Una más o menos similar, la “k'osuña”, es apta para las tierras y condiciones del altiplano sur. Ambas plantas tienen panojas púrpuras hasta la floración y, luego, el color cambia a anaranjado o rosado y termina en amarillo dorado en su madurez.

La quinua “jacha grano”, lanzada en junio del 2003, ha mostrado su resistencia a algunas de las plagas más frecuentes y su fácil adaptación a las tierras de cultivo, pero, principalmente su rendimiento, un gran atractivo para su comercialización, de más de una tonelada por hectárea.

La “chucapaka” es una variedad que tolera bien el frío y se adapta a todo tipo de suelo. “Los campesinos dicen que esta quinua no escoge el suelo”, destaca el ingeniero Saravia. Su rendimiento es también mayor al promedio de otras variedades, de 800 kilos por hectárea, pues se cosecha más de 1.200 kilos. Los productores la prefieren por su grano mediano y porque las sopas y la ph'isara salen muy bien.

La luz de los colores




La quinua, con su impresionante colorido, suele convertirse en luz para los quechuas y aymaras, pues les indica sencillamente cuáles serán las condiciones del tiempo para el año agrícola y, asimismo, qué le depara el futuro a la familia. El grano es también muy valioso en el uso medicinal, tanto como en el alimenticio.

El grano de dos colores, verde y rojo, conocido como “mixtura”, suele utilizarse en fiestas religiosas y en las mesas de ofrenda, explica Alejandro Bonifacio, ingeniero agrónomo que lleva 22 años dedicado a la investigación de la quinua y a su cultivo en el altiplano.

El pronóstico de la actividad agrícola para un próximo año se denomina Yapu, mientras que se llama “urqu urqu” a la costumbre de adivinar la suerte que tendrá la familia y se efectúa coincidiendo con la fiesta de Corpus Christi. Soto dice que para esa fecha la familia confecciona galletas, o k'ispiñas, con figuras de animales. El cabeza de familia se coloca de espaldas a la vivienda y lanza hacia atrás y al techo las galletas. Si amanecen húmedas, con rocío, el año será bueno. Si alguna se rompe significa que puede haber enfermedades con riesgo de muerte entre alguno de los familiares.

El grano de quinua tiene diversas formas de uso para combatir las afecciones hepáticas, las anginas y la cistitis. Es un analgésico dental y tiene la cualidad de ser antiinflamatorio y cicatrizante. Puede que por ello se aplican emplastos de quinua negra, combinada con algunas otras plantas, para curar las fracturas de huesos.

Donde mayor placer produce es, sin duda, en la boca. La gama abarca desde lo salado hasta lo dulce. Además de sopas de quinua, las laguas o cremas, la ph'isara —el grano retostado y hervido como el arroz—, puede degustarse con carnes asadas, con azúcar y canela molida.

Muy pocas plantas alimenticias ofrecen tan diversos sabores y son útiles desde el tallo hasta el fruto. Pocas pintan de colores el altiplano como la quinua, el grano de oro.

fuente: 
http://www.bolivia.com/noticias/autonoticias/DetalleNoticia25930.asp





Ahora las recetas:

Chaque de Quinua



Ingredientes:

1 espalda de cordero
1 cebolla
1 ramita de perejil
1 1/2 tazas de quinua prelavada
1 platillo de habas
1 platillo de arvejas
3 papas peladas y partidas en cuatro
orégano desmenuzado
sal


Preparación:

Cocine durante 15 min. en una olla con agua hirviendo, el cordero, cebolla y perejil. Añada la quinua y deje cocer hasta que reviente. Agregar habas, arvejas, papas y sal a gusto ( la quinua debe hervir sin sal hasta que reviente). El momento de servir, espolvoree orégano .



Quinua graneada (Phisara)


Ingredientes

1 taza de quinua graneada
2 cucharadas de aceite
Sal a gusto

Preparación:

Hervir 2 1/2 tazas de agua, añadir sal y aceite, luego agregar la quinua y dejarla cocer en la misma forma que se hace con el arroz, una vez cocida es un excelente acompañamiento para carnes, guisos, ensaladas, etc.

Nota: La quinua graneada no es otra cosa que la quinua retostada, no muy dorada.

Pastel de Quinua al horno



Ingredientes:

6 tazas quinua cocida
1 cucharilla de corteza de naranja molida
3 tazas de pan molido
3 quesos
1 cucharilla de polvo de hornear
1 taza de azúcar
3 huevos
1 taza de aceite
1 pizca de sal
1 cucharilla de canela

Preparación:

En un recipiente se estruja la quinua mezclando con el azúcar y el polvo de hornear, pan, naranja, sal, aceite (todo a la mitad). Se baten los huevos enteros, se mezcla con los ingredientes restantes formando una pasta cremosa mezclando a la preparación anterior, en moldes ya preparados se pone una capa de pasta de quinua, otra capa de queso en rallas, terminando en la capa de queso, estas capas se repiten las veces que fuesen necesarias. Se hornea en temperatura regular, una vez reposada se sirve por tajadas.


Unos videos sobre la Quinua:







Saludos a todas y todos, nos veremos pronto.

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