miércoles, 24 de agosto de 2011

Chuño, el oro blanco de los aymaras




Chuño es una palabra quechua que significa arrugado. Es la forma tradicional andina de conservar las papas por tiempo indefinido. Se han encontrado papas deshidratadas -chuño- del tiempo de los Incas con antiguedad de hasta 350 a 400 años y que todavia estaban aptas para el consumo. 

El chuño, voz originaria de los Andes centrales (aymara, quechua: ch'uñu "arruga/s"), es el resultado de la deshidratación (por lo general por liofilización) de la papa, u otros tubérculos de altura.

La fabricación de chuño es la forma tradicional de conservar y almacenar las papas durante largas temporadas, a veces durante años. Este producto es uno de los elementos centrales de la alimentación indígena y, en general, de la gastronomía de las regiones donde se produce. Actualmente se produce y consume chuño regularmente en el Noroeste de Argentina; en el altiplano de Bolivia, el Norte de Chile, el Sur de Ecuador y en la región sur-andina de Perú.

En Argentina y Chile también se llama chuño el almidón que se obtiene en la molienda de papas, por una decantación de los gránulos de almidón que se mantienen flotando en el jugo. En Argentina con tal almidón se preparan ocasionalmente postres que llegan a ser semejantes a los flanes.


Orígenes
El desecamiento de tubérculos, en sus variantes, es un método tradicional de conservación conocido desde la época precolombina por las comunidades indígenas de los Andes centrales. Se han llegado a encontrar chuños en emplazamientos arqueológicos de la cultura Tiwanaku que floreció alrededor de la altiplanicie del lago Titicaca, desapareciendo en el siglo XII de nuestra era. Esto da una idea de la continuidad de la fabricación tradicional de chuño a través de un prolongado período en los Andes.


Elaboración
El método de desecación de los tubérculos consiste en exponerlos a ciclos de congelación y asoleamiento de forma consecutiva. En cada repetición, el tubérculo pierde agua hasta que, finalmente, el calor del sol y cierto prensado a pie acaban el trabajo. Por ese motivo, la fabricación de chuño es estacional y está sujeta a condiciones meteorológicas que garanticen la presencia de heladas intensas.



Cosechado el tubérculo, se seleccionan ejemplares homogéneos y de pequeño diámetro para la chuñificación. 

Se extienden en suelo plano, cubierto de pajas, dejándose congelar por la helada, durante tres noches aproximadamente.

Una vez que están congelados, se retiran del lugar donde se congelaron, se dejan al sol y se procede a "pisarlos", método que busca eliminar la poca agua que aún conserven los tubérculos ya congelados. Luego de esto se vuelven a hacer congelar.

Secado el chuño, y con mínimas exigencias de almacenamiento, el producto puede durar un largo tiempo, incluso años.

Su consumo es variado, desde postres hasta platos elaborados, pasando por harina de chuño que es un ingrediente esencial de diversos platos de la gastronomía alto andina.

Durante la Segunda Guerra Mundial los nutriólogos de los ejércitos aliados descubrieron el valor del chuño y a partir de éste inventaron los hoy tan comunes purés instantáneos.

(ver: http://es.wikipedia.org/wiki/Chuño)



Elaboracion en Saurama, perteneciente a la región de Ayachucho en Perú


Uso medicinal de la harina de chuño

Es interesante conocer que esta harina, tiene también un uso medicinal en la aplicación de cataplasmas:

A la harina de chuño se agrega un macerado de hojas o corteza. Se mezclan las partes con agua para obtener una pasta uniforme y se pone al fuego en un recipiente, moviendo constantemente.

Luego se extiende en un paño una capa uniforme de la mezcla y se cubre con una gasa delgada.

Se aplica caliente sobre el cuerpo en la zona afectada, se sustituye cuando a perdido calor.

Uso culinario

El chef Gustavo Sanzetenea escribe: 

"El chuño es altamente energético con un contenido importante de proteínas, fósforo, calcio y hierro. Por mucho tiempo se pensó que la batalla por su consumo debía realizarse por este factor, pero está demostrado que los espacios mas importantes que gano el chuño en las elaboraciones culinarias fue el momento en que se realizó la “harina de chuño”, lográndose una textura interesante en la fabricación de galletas."

Una vez que se tiene el chuño, es de varias aplicaciones gastronómicas (fuera de su conservación). Hay preparados de chuño y charque molidos con algunos condimentos y sal que sirven a los excursionistas como alimentación, con solo mezclarla con agua ya tienen un alimento por demás energizante. Una vez molido sirve para espesar salsas y dar cuerpo a algunos alimentos, en repostería para hacer galletas, etc.etc.

Cuentan que cuando llegaron los conquistadores españoles en desconocimiento del chuño, entendieron que era el fruto de las papas (la papa es tubérculo, bajo tierra) y al consumirlo se intoxicaron, incluso provocando con algunas muertes.

" y al consumirlo se intoxicaron "


Elaboración del chuño en casa

El único implemento necesario para hacer chuño en casa es un refrigerador o congelador.

Escogen la cantidad de papas que quisiera elaborar y las meten en la congeladora (donde se hacen los cubitos de hielo). Ojalá que sean del mismo tamaño para que el chuño sea uniforme (cualquier tamaño). Se puede utilizar la papa menuda que es difícil de pelar, dejándolas hasta que se conviertan en hielo. Una vez congeladas sacarlas de la heladera y exponerlas al sol, hasta que descongelen totalmente, notarán que se ablandan.

Repetir el procedimiento, congelar otra vez y exponerlas al sol, en esta segunda vez sacarle las cáscaras y apretarlas exprimiendo todo el líquido que se pueda y poner a secarlas al sol. En caso de no secar ese mismo día volver a exponerlas al sol hasta que queden duras como piedras y de color negro.

Para volverlas a consumir deberá remojarse un día antes de cocinar y si quiere tener en harina de chuño moler y guardar en recipiente seco.


A continuación algunos datos sobre el Chuño:



- Puede ser almacenado por muchos años sin perder sus propiedades.

- En el emplazamiento arqueológico de Tiwanaku, cerca del lago Titicaca y cuna de una de las primeras culturas del continente, se dice que se encontraron chuños aptos para el consumo de hace más de 2.000 años.

- Un estudio realizado por el químico de alimentos Mauricio Peñarrieta y un grupo de investigadores de la Facultad de Ciencias Puras de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA) da cuenta de que el chuño contiene al menos cinco compuestos antioxidantes que pueden prevenir las enfermedades cardiovasculares.

- Por su contenido de almidón de fácil digestibilidad, su uso es recomendable como alimento para niños y en otras dietas que requieren alimentos nutritivos pero de fácil asimilación (No es recomendable para las personas que llevan una dieta muy estricta por su alto contenido calórico). Ahora bien, por efecto de la lixiviación (remojo), la papa convertida en chuño pierde su contenido de vitamina C, por ser ésta hidrosoluble, pero durante el proceso de elaboración se incrementa notablemente su contenido de calcio y hierro.

Para saber mas acerca de la "tecnologia del Chuño" hagan click en el enlace:



Ahora algunas recetas utilizando "El oro blanco de los Aymaras" como ingrediente principal:

Chuño Phuti (Chuño rebosado con huevo y verdura)



Ingredientes:

- ¼ kilo de chuño seco
- 2 cucharillas de sal para cocer el chuño
- ¼ taza de aceite
- ½ taza de cebolla blanca, picada finamente
- ¼ taza de tomate, pelado y picado finamente
- 1 queso fresco desmenuzado
- 3 huevos enteros
- 1 cucharilla de sal

Preparación:
Una noche antes de preparar, poner el chuño a remojar en agua tibia.

Al día siguiente, ya remojado, pelar el chuño, quitando toda su cáscara. Partir en cuatro partes y enjuagar varias veces hasta que el sabor amargo desaparezca.

Poner a cocer con bastante agua y las dos cucharillas de sal. Una vez cocido, escurrir en una coladera.

En otra olla poner el aceite a fuego moderado. Una vez caliente, añadir la cebolla. Freír hasta que ésta esté dorada. Agregar el tomate, mezclar y dejar cocer por unos cinco minutos. Agregar lo huevos; mezclar nuevamente.

Añadir el chuño ya cocido y escurrido y dejar cocinar por unos cinco minutos.

Finalmente, antes de servir, agregar el queso y mezclar a fuego lento.


Ingredientes para Salsa cruda para encima del chuño puti:

1/2 taza cebolla blanca, cortada en redondeles
3/4 taza tomate pelado y cortado fino
1 cucharada perejil , finamente cortado
1 cucharilla sal o al gusto
1/2 cucharilla pimienta molida


Galletas de chuño:


Ingredientes
300 gr.de harina de Chuño
1 taza de Harina preparada
2 cucharaditas de Polvo de hornear
1/4 kilo Mantequilla
1 taza de Azúcar cernida
2 Huevos
Pasas al gusto

Preparación
Bata la mantequilla con el azúcar, añada los huevos, cierna la harina preparada, chuño y polvos de hornear, agréguelos poco a poco al batido, formando una masa blanda.
Se divide en porciones más chicas formando bolitas y aplastándolas con el tenedor, coloque en el centro una pasa.
Coloque separadas en lata enmantequillada y lleve a horno caliente por 15 minutos.


Bueno eso es todo por la entrega de hoy, espero que hayan disfrutado leyendo el artículo, pero antes de despedirnos dejamos a continuación una canción que no podía faltar:


Hasta la próxima!





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