Quinua, el grano sagrado de los Incas

Continuando con la saga "Ingredientes Andinos", presentamos: 

La Quinua, el grano sagrado de los Incas

QUINUA = Chenopodium quinoa, es un pseudocereal de la familia Chenopodiaceae que se produce en los Andes de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y el Perú además de los Estados Unidos, siendo Bolivia el primer productor mundial seguido de Perú y los Estados Unidos. Se le denomina pseudocereal porque botánicamente no pertenece a los cereales verdaderos, pero debido a su alto contenido de almidón su uso es el de un cereal.

Se reconoce que la quinua tiene diferentes variedades de granos, que han sido seleccionados por sus características, existen quinuas amargas con contenido de saponina y quinuas dulces, que varían en el tamaño de su grano, las hay de granos pequeños y las variedades reales de grano grande.


También existe una división de acuerdo al uso que se le de a la quinua, es reconocido que la quinua pasancalla se utiliza sobre todo en la preparación de quinua reventada, la quinua kulli de alto contenido de proteínas que se emplea en la alimentación de enfermos en proceso de recuperación, la quinua kaslala que es muy buena para la preparación de harinas, también se debe mencionar a la quinua kcoito de granos grises o marrones que se emplea en la preparación de panes de consumo popular mezclada con la quinua blanca.

La quinua Sajama es una variedad lograda por la acción directa del hombre, se la obtuvo en la estación experimental de Patacamaya (a 3.700 metros sobre el nivel del mar).

Desde tiempos inmemoriables se cultiva la quinua en la zona comprendida entre Salinas y Llica, donde los habitantes de entonces practicaban sin duda la selección, consecuencia de ello es que en la actualidad se tiene unas 30 variedades perfectamente identificables, con una variedad genética impresionante, entre ellos los de mayor importancia comercial y de acuerdo a sus nombres nativos, tenemos el Utu Saya, Michca, Kutu Kutu, Janco, Moco Moco, Ilo, etc. Todos de grano blanco y de tamaño grande, considerados en el mercado como Quinua Real.

La pureza de las variedades indicadas tiende actualmente a desaparecer como consecuencia de que los agricultores mezclan las diferentes semillas durante la siembra y la cosecha.


CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Caryophyllanes
Familia: Amaranthaceae
Género: Chenopodium
Especie: C. Quinoa


Origen

Fue cultivada en los Andes bolivianos principalmente y también en los ecuatorianos y peruanos desde hace unos 5.000 años. Este cultivo, al igual que la papa fue uno de los principales alimentos en muchos pueblos andinos de la antigüedad preinca.


Descripción

La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotiledónea que usualmente alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas son anchas y poliformas (diferentes formas en la misma planta), El tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas. El tallo puede tener o no ramas, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado. Las flores son pequeñas y carecen de pétalos. Generalmente son bisexuales y se autofertilizan. El fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm. de diámetro (de 250 a 500 semillas por grano), circundando al cáliz, el cual es del mismo color que el de la planta.


Nombres comunes
Aymara: Supha, jopa, jupha, juira, ära, qallapi, vocali.
Mapudungun: Dawe, sawe.
Chibcha: Suba, pasca.
Quechua: Ayara, kiuna, kitaqañiwa, kuchikinwa, kiwicha, achita, qañiwa, qañawa.


Variedades

Perú y Bolivia tienen la mayor diversidad en variedades, siendo Bolivia el principal foco de diversidad con más de 3.000 muestras de eco-tipos. Se destacan las siguientes variedades:

- Sajama (Patacamaya, Bolivia)
- Real (Llica, Bolivia)
- Kaslala (Bolivia)
- Toledo Iri (Bolivia)
- Kulli negra (Bolivia)
- Kata-mari (Bolivia)
- Kanccolla (Cabanillas, Puno, Perú)
- Cheweca (Puno, Perú)
- Blanca de Juli (Lago Titicaca, Perú)
- Blanca de Chuquito (Perú)
- Blanca de Junín (Perú)
- Rosada de Junín (Perú)
- Ccoito (Perú)
- Choquetipo (Perú)
- Chullpi (Perú)
- Witulla (Perú)
- Amarilla de Marangamí (Sicuani, Cuzco, Perú)
- Chaucha (Cayambe y Cotopaxi, Ecuador)
- Dulce de Quitopamba (Nariño, Colombia)
- Catentoa (Concepción, Chile)
- Regalona (Temuco, Chile)

Fuente: 
http://laquinuareal.blogspot.com

Bolivia guarda el banco de granos más grande del mundo. Una fundación custodia éste que es el tesoro dorado de quechuas y aymaras.

Quienes la conocen le calculan unos 10 mil años y aseguran que por ella no existía el hambre en el altiplano. Más bien, hombres muy fuertes dejaron el legado de su cultivo y su consumo a sus descendientes andinos. La quinua, originaria de las alturas de Los Andes y conservada por quechuas y aymaras, con sus 3.120 variedades, pinta el arco iris en las áreas de cultivo y su cosecha ha convertido a Bolivia en el primer productor mundial del grano.

Uno de los principales impulsores de la revalorización del consumo de quinua, Humberto Gandarillas (1920-1998), calculaba que la domesticación de la planta en la meseta andina tenía unos 10 mil años. Su consumo habitual fue comprobado por los arqueólogos, al encontrar quinua en las ruinas pre hispánicas.

La conquista española y los prejuicios contra los alimentos originarios como la quinua, el amaranto y la maca ocasionaron su paulatino desuso y fueron reemplazados por aquellos granos introducidos de Europa como el trigo y la cebada.

Los agricultores andinos conservaron las semillas y continuaron su cultivo en pequeñas parcelas, sabedores de la enorme riqueza que encierra la quinua. Así, hasta casi el último tercio del siglo XX cuando un puñado de bolivianos redescubrió el valor del grano e impulsó con decisión su estudio científico, el mejoramiento de algunas variedades como la quinua “sajama” y la expansión tanto de los cultivos como del consumo entre los bolivianos.

El banco más grande

En Bolivia se encuentra el banco de germoplasma que guarda 3.120 variedades de quinua, la mayor gama en todo el mundo, además de otras, como la cañahua, de la que se han reunido 770 accesiones, y el amaranto, con 51 variedades, que están cuidadosamente conservadas y custodiadas por la Fundación de Promoción e Investiga- ción de Productos Andinos (Proinpa), que trabaja estrechamente con el Sistema Nacional de Recursos Genéticos para la Agricultura y la Alimentación, dependiente del Ministerio de Agricultura.

El banco de germoplasma de granos altoandinos tendrá, en un tiempo más, un edifico propio en la comunidad de Quipaquipani, situada a unos 20 kilómetros de Viacha, donde también se encuentran cultivos experimentales, que tienen el objetivo de lograr nuevas variedades en función de las necesidades de los agricultores. Otras parcelas se destinan a “refrescar” las semillas del banco y en otros campos se trabaja con los comunarios, con quienes los agrónomos intercambian experiencias y consideran las ventajas de determinados granos para su comercializa- ción o mejor uso culinario, dice el ingeniero Raúl Saravia, responsable técnico de las parcelas.

La estación experimental ampliará su trabajo de registro de la huella genética de cada una de las variedades que tiene el Banco y servirá fundamentalmente para proteger el germoplasma boliviano de la quinua de la voracidad de algunas empresas extranjeras que, en el pasado, intentaron vanamente patentar la quinua como suya.

Entre las tres mil variedades de quinua, se trabaja con unas 15 accesiones que han logrado la preferencia de los agricultores y de los consumidores por su sabor más suave y contenido menor de saponina.

Los cultivos se han extendido hasta 35.700 hectáreas, principalmente en el altiplano norte, central y sur, y la producción alcanza a un promedio de 23.200 toneladas métricas, de las que un 65 por ciento es para el autoconsumo y el 35 por ciento se destina al mercado boliviano. Los productores de quinua exportaron 2.800 toneladas por un valor de más de tres millones de dólares a Europa y Estados Unidos, según datos de José Luis Soto, responsable del área de Socioeconomía y Género de Proinpa.

Un cultivo estratégico

Las culturas prehispánicas demostraron que la quinua era un cultivo muy importante para sus pobladores. En este tiempo puede considerarse como estratégico en la política de seguridad alimentaria.

Es un grano que satisface todos los requerimientos en cuanto a nutrición. Tiene proteínas, grasas, carbohidratos y minerales, y otros aminoácidos como la lisina, isoleucina, treonina, triptofano y valina, cuyo balance aumenta la calidad de la proteína, de acuerdo a las investigaciones realizadas por universidades latinoamericanas y un comité de expertos de la FAO en el año 1973.

La quinua es, en zonas salinas del sur boliviano, el único cultivo y está entre los principales en otras regiones del inmenso altiplano boliviano, cuyos pobladores, a la vez productores, están considerados entre los más pobres del país. Según las cifras de la fundación Proinpa - Regional Altiplano, al menos unas 40.000 familias tienen cultivos de quinua.

El arco iris altiplánico

En la época de maduración, los cultivos de quinua pintan el altiplano de hermosos colores, bajo un cielo azul o de plomo oscuro con amenazantes nubes de lluvia. Las panojas, como se llama a la floración aglomerada de la quinua, adquieren matices amarillos, dorados, rojos intensos casi llegando al negro, rosados suaves, malvas, lilas y verdes intensos. Y agitadas por el viento, pareciera que forman coloridas olas sin más orilla que el fin de la parcela.

La quinua es una planta de la que se aprovecha todo. Los tallos rojos o amarillos tienen mucha fibra y, como el grano, son buenos para los animales: ganan peso y producen más leche.

Las hojas tiernas de la planta permiten preparar sopas y ensaladas y, tras sacar el grano de las panojas, la cascarilla que envuelve a cada quinua se la quema y, con ella, se elabora la “pasa” o lejía, utilizada en la masticación de coca.

Es conocido el alto poder nutritivo y el contenido de proteínas vegetales que tiene el grano, generalmente color crema, aunque se encuentra en otros matices como el café, el negro, blanco, rojo, amarillo y la “mixtura”, porque en una panoja se pueden encontrar varios colores. El tamaño es grande, mediano y pequeño. El trabajo concertado de instituciones bolivianas y extranjeras ha permitido que en los últimos años se lancen nuevas variedades comerciales de quinua.

La última de ellas es la “kurmi”, llamada así por la montaña del mismo nombre en el área de cultivo, que no tuvo un lanzamiento internacional debido a los bloqueos de marzo. Es una variedad dulce, no tiene saponina, de grano grande con el que puede hacerse sopas, repostería, hojuelas y jugos con frutas. Esta variedad fue creada especialmente para los cultivos del altiplano norte y central. Una más o menos similar, la “k'osuña”, es apta para las tierras y condiciones del altiplano sur. Ambas plantas tienen panojas púrpuras hasta la floración y, luego, el color cambia a anaranjado o rosado y termina en amarillo dorado en su madurez.

La quinua “jacha grano”, lanzada en junio del 2003, ha mostrado su resistencia a algunas de las plagas más frecuentes y su fácil adaptación a las tierras de cultivo, pero, principalmente su rendimiento, un gran atractivo para su comercialización, de más de una tonelada por hectárea.

La “chucapaka” es una variedad que tolera bien el frío y se adapta a todo tipo de suelo. “Los campesinos dicen que esta quinua no escoge el suelo”, destaca el ingeniero Saravia. Su rendimiento es también mayor al promedio de otras variedades, de 800 kilos por hectárea, pues se cosecha más de 1.200 kilos. Los productores la prefieren por su grano mediano y porque las sopas y la ph'isara salen muy bien.

La luz de los colores

La quinua, con su impresionante colorido, suele convertirse en luz para los quechuas y aymaras, pues les indica sencillamente cuáles serán las condiciones del tiempo para el año agrícola y, asimismo, qué le depara el futuro a la familia. El grano es también muy valioso en el uso medicinal, tanto como en el alimenticio.

El grano de dos colores, verde y rojo, conocido como “mixtura”, suele utilizarse en fiestas religiosas y en las mesas de ofrenda, explica Alejandro Bonifacio, ingeniero agrónomo que lleva 22 años dedicado a la investigación de la quinua y a su cultivo en el altiplano.

El pronóstico de la actividad agrícola para un próximo año se denomina Yapu, mientras que se llama “urqu urqu” a la costumbre de adivinar la suerte que tendrá la familia y se efectúa coincidiendo con la fiesta de Corpus Christi. Soto dice que para esa fecha la familia confecciona galletas, o k'ispiñas, con figuras de animales. El cabeza de familia se coloca de espaldas a la vivienda y lanza hacia atrás y al techo las galletas. Si amanecen húmedas, con rocío, el año será bueno. Si alguna se rompe significa que puede haber enfermedades con riesgo de muerte entre alguno de los familiares.

El grano de quinua tiene diversas formas de uso para combatir las afecciones hepáticas, las anginas y la cistitis. Es un analgésico dental y tiene la cualidad de ser antiinflamatorio y cicatrizante. Puede que por ello se aplican emplastos de quinua negra, combinada con algunas otras plantas, para curar las fracturas de huesos.

Donde mayor placer produce es, sin duda, en la boca. La gama abarca desde lo salado hasta lo dulce. Además de sopas de quinua, las laguas o cremas, la ph'isara —el grano retostado y hervido como el arroz—, puede degustarse con carnes asadas, con azúcar y canela molida.

Muy pocas plantas alimenticias ofrecen tan diversos sabores y son útiles desde el tallo hasta el fruto. Pocas pintan de colores el altiplano como la quinua, el grano de oro.

fuente: 
http://www.bolivia.com/noticias/autonoticias/DetalleNoticia25930.asp

Ahora las recetas:

Chaque de Quinua

Ingredientes:

1 espalda de cordero
1 cebolla
1 ramita de perejil
1 1/2 tazas de quinua prelavada
1 platillo de habas
1 platillo de arvejas
3 papas peladas y partidas en cuatro
orégano desmenuzado
sal


Preparación:

Cocine durante 15 min. en una olla con agua hirviendo, el cordero, cebolla y perejil. Añada la quinua y deje cocer hasta que reviente. Agregar habas, arvejas, papas y sal a gusto ( la quinua debe hervir sin sal hasta que reviente). El momento de servir, espolvoree orégano .



Quinua graneada (Phisara)

Ingredientes

1 taza de quinua graneada
2 cucharadas de aceite
Sal a gusto

Preparación:

Hervir 2 1/2 tazas de agua, añadir sal y aceite, luego agregar la quinua y dejarla cocer en la misma forma que se hace con el arroz, una vez cocida es un excelente acompañamiento para carnes, guisos, ensaladas, etc.

Nota: La quinua graneada no es otra cosa que la quinua retostada, no muy dorada.

Pastel de Quinua al horno

Ingredientes:

6 tazas quinua cocida
1 cucharilla de corteza de naranja molida
3 tazas de pan molido
3 quesos
1 cucharilla de polvo de hornear
1 taza de azúcar
3 huevos
1 taza de aceite
1 pizca de sal
1 cucharilla de canela

Preparación:

En un recipiente se estruja la quinua mezclando con el azúcar y el polvo de hornear, pan, naranja, sal, aceite (todo a la mitad). Se baten los huevos enteros, se mezcla con los ingredientes restantes formando una pasta cremosa mezclando a la preparación anterior, en moldes ya preparados se pone una capa de pasta de quinua, otra capa de queso en rallas, terminando en la capa de queso, estas capas se repiten las veces que fuesen necesarias. Se hornea en temperatura regular, una vez reposada se sirve por tajadas.

Unos videos sobre la Quinua:

Saludos a todas y todos, nos veremos pronto.

Chuño, el oro blanco de los aymaras

Chuño es una palabra quechua que significa arrugado. Es la forma tradicional andina de conservar las papas por tiempo indefinido. Se han encontrado papas deshidratadas -chuño- del tiempo de los Incas con antiguedad de hasta 350 a 400 años y que todavia estaban aptas para el consumo. 

El chuño, voz originaria de los Andes centrales (aymara, quechua: ch'uñu "arruga/s"), es el resultado de la deshidratación (por lo general por liofilización) de la papa, u otros tubérculos de altura.

La fabricación de chuño es la forma tradicional de conservar y almacenar las papas durante largas temporadas, a veces durante años. Este producto es uno de los elementos centrales de la alimentación indígena y, en general, de la gastronomía de las regiones donde se produce. Actualmente se produce y consume chuño regularmente en el Noroeste de Argentina; en el altiplano de Bolivia, el Norte de Chile, el Sur de Ecuador y en la región sur-andina de Perú.

En Argentina y Chile también se llama chuño el almidón que se obtiene en la molienda de papas, por una decantación de los gránulos de almidón que se mantienen flotando en el jugo. En Argentina con tal almidón se preparan ocasionalmente postres que llegan a ser semejantes a los flanes.

Orígenes
El desecamiento de tubérculos, en sus variantes, es un método tradicional de conservación conocido desde la época precolombina por las comunidades indígenas de los Andes centrales. Se han llegado a encontrar chuños en emplazamientos arqueológicos de la cultura Tiwanaku que floreció alrededor de la altiplanicie del lago Titicaca, desapareciendo en el siglo XII de nuestra era. Esto da una idea de la continuidad de la fabricación tradicional de chuño a través de un prolongado período en los Andes.

Elaboración

El método de desecación de los tubérculos consiste en exponerlos a ciclos de congelación y asoleamiento de forma consecutiva. En cada repetición, el tubérculo pierde agua hasta que, finalmente, el calor del sol y cierto prensado a pie acaban el trabajo. Por ese motivo, la fabricación de chuño es estacional y está sujeta a condiciones meteorológicas que garanticen la presencia de heladas intensas.

Cosechado el tubérculo, se seleccionan ejemplares homogéneos y de pequeño diámetro para la chuñificación. 

Se extienden en suelo plano, cubierto de pajas, dejándose congelar por la helada, durante tres noches aproximadamente.

Una vez que están congelados, se retiran del lugar donde se congelaron, se dejan al sol y se procede a "pisarlos", método que busca eliminar la poca agua que aún conserven los tubérculos ya congelados. Luego de esto se vuelven a hacer congelar.

Secado el chuño, y con mínimas exigencias de almacenamiento, el producto puede durar un largo tiempo, incluso años.

Su consumo es variado, desde postres hasta platos elaborados, pasando por harina de chuño que es un ingrediente esencial de diversos platos de la gastronomía alto andina.

Durante la Segunda Guerra Mundial los nutriólogos de los ejércitos aliados descubrieron el valor del chuño y a partir de éste inventaron los hoy tan comunes purés instantáneos.

(ver: http://es.wikipedia.org/wiki/Chuño)

Elaboracion en Saurama, perteneciente a la región de Ayachucho en Perú

Uso medicinal de la harina de chuño

Es interesante conocer que esta harina, tiene también un uso medicinal en la aplicación de cataplasmas:

A la harina de chuño se agrega un macerado de hojas o corteza. Se mezclan las partes con agua para obtener una pasta uniforme y se pone al fuego en un recipiente, moviendo constantemente.

Luego se extiende en un paño una capa uniforme de la mezcla y se cubre con una gasa delgada.

Se aplica caliente sobre el cuerpo en la zona afectada, se sustituye cuando a perdido calor.

Uso culinario

El chef Gustavo Sanzetenea escribe: 

"El chuño es altamente energético con un contenido importante de proteínas, fósforo, calcio y hierro. Por mucho tiempo se pensó que la batalla por su consumo debía realizarse por este factor, pero está demostrado que los espacios mas importantes que gano el chuño en las elaboraciones culinarias fue el momento en que se realizó la “harina de chuño”, lográndose una textura interesante en la fabricación de galletas."

Una vez que se tiene el chuño, es de varias aplicaciones gastronómicas (fuera de su conservación). Hay preparados de chuño y charque molidos con algunos condimentos y sal que sirven a los excursionistas como alimentación, con solo mezclarla con agua ya tienen un alimento por demás energizante. Una vez molido sirve para espesar salsas y dar cuerpo a algunos alimentos, en repostería para hacer galletas, etc.etc.

Cuentan que cuando llegaron los conquistadores españoles en desconocimiento del chuño, entendieron que era el fruto de las papas (la papa es tubérculo, bajo tierra) y al consumirlo se intoxicaron, incluso provocando con algunas muertes.

" y al consumirlo se intoxicaron "

Elaboración del chuño en casa

El único implemento necesario para hacer chuño en casa es un refrigerador o congelador.

Escogen la cantidad de papas que quisiera elaborar y las meten en la congeladora (donde se hacen los cubitos de hielo). Ojalá que sean del mismo tamaño para que el chuño sea uniforme (cualquier tamaño). Se puede utilizar la papa menuda que es difícil de pelar, dejándolas hasta que se conviertan en hielo. Una vez congeladas sacarlas de la heladera y exponerlas al sol, hasta que descongelen totalmente, notarán que se ablandan.

Repetir el procedimiento, congelar otra vez y exponerlas al sol, en esta segunda vez sacarle las cáscaras y apretarlas exprimiendo todo el líquido que se pueda y poner a secarlas al sol. En caso de no secar ese mismo día volver a exponerlas al sol hasta que queden duras como piedras y de color negro.

Para volverlas a consumir deberá remojarse un día antes de cocinar y si quiere tener en harina de chuño moler y guardar en recipiente seco.

A continuación algunos datos sobre el Chuño:

- Puede ser almacenado por muchos años sin perder sus propiedades.

- En el emplazamiento arqueológico de Tiwanaku, cerca del lago Titicaca y cuna de una de las primeras culturas del continente, se dice que se encontraron chuños aptos para el consumo de hace más de 2.000 años.

- Un estudio realizado por el químico de alimentos Mauricio Peñarrieta y un grupo de investigadores de la Facultad de Ciencias Puras de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA) da cuenta de que el chuño contiene al menos cinco compuestos antioxidantes que pueden prevenir las enfermedades cardiovasculares.

- Por su contenido de almidón de fácil digestibilidad, su uso es recomendable como alimento para niños y en otras dietas que requieren alimentos nutritivos pero de fácil asimilación (No es recomendable para las personas que llevan una dieta muy estricta por su alto contenido calórico). Ahora bien, por efecto de la lixiviación (remojo), la papa convertida en chuño pierde su contenido de vitamina C, por ser ésta hidrosoluble, pero durante el proceso de elaboración se incrementa notablemente su contenido de calcio y hierro.

Para saber mas acerca de la "tecnologia del Chuño" hagan click en el enlace:

http://aymara.org/biblio/html/chunyo_howto/chunho.html

Ahora algunas recetas utilizando "El oro blanco de los Aymaras" como ingrediente principal:

Chuño Phuti (Chuño rebosado con huevo y verdura)

Ingredientes:

- ¼ kilo de chuño seco
- 2 cucharillas de sal para cocer el chuño
- ¼ taza de aceite
- ½ taza de cebolla blanca, picada finamente
- ¼ taza de tomate, pelado y picado finamente
- 1 queso fresco desmenuzado
- 3 huevos enteros
- 1 cucharilla de sal

Preparación:

Una noche antes de preparar, poner el chuño a remojar en agua tibia.

Al día siguiente, ya remojado, pelar el chuño, quitando toda su cáscara. Partir en cuatro partes y enjuagar varias veces hasta que el sabor amargo desaparezca.

Poner a cocer con bastante agua y las dos cucharillas de sal. Una vez cocido, escurrir en una coladera.

En otra olla poner el aceite a fuego moderado. Una vez caliente, añadir la cebolla. Freír hasta que ésta esté dorada. Agregar el tomate, mezclar y dejar cocer por unos cinco minutos. Agregar lo huevos; mezclar nuevamente.

Añadir el chuño ya cocido y escurrido y dejar cocinar por unos cinco minutos.

Finalmente, antes de servir, agregar el queso y mezclar a fuego lento.

Ingredientes para Salsa cruda para encima del chuño puti:

1/2 taza cebolla blanca, cortada en redondeles
3/4 taza tomate pelado y cortado fino
1 cucharada perejil , finamente cortado
1 cucharilla sal o al gusto
1/2 cucharilla pimienta molida

Galletas de chuño:

Ingredientes
300 gr.de harina de Chuño
1 taza de Harina preparada
2 cucharaditas de Polvo de hornear
1/4 kilo Mantequilla
1 taza de Azúcar cernida
2 Huevos
Pasas al gusto

Preparación
Bata la mantequilla con el azúcar, añada los huevos, cierna la harina preparada, chuño y polvos de hornear, agréguelos poco a poco al batido, formando una masa blanda.
Se divide en porciones más chicas formando bolitas y aplastándolas con el tenedor, coloque en el centro una pasa.
Coloque separadas en lata enmantequillada y lleve a horno caliente por 15 minutos.

Bueno eso es todo por la entrega de hoy, espero que hayan disfrutado leyendo el artículo, pero antes de despedirnos dejamos a continuación una canción que no podía faltar:

Hasta la próxima!

Tesoro de los andes

Oda a la papa
(Pablo Neruda)

PAPA,
te llamas papa y no patata,
no naciste castellana:
eres oscura como nuestra piel,
somos americanos,
papa,
somos indios.

Profunda y suave eres,
pulpa pura, purísima
rosa blanca enterrada...

Papa,
materia dulce,
almendra de la tierra...

Honrada eres
como una mano
que trabaja en la tierra,
familiar
eres como una gallina,
compacta como un queso
que la tierra elabora
en sus ubres nutricias,
enemiga del hambre,
en todas las naciones
se enterró su bandera
vencedora...

Universal delicia,
no esperabas mi canto,
porque eres sorda y ciega
y enterrada.
Apenas si hablas en el infierno
del aceite
o cantas en las freiduras
de los puertos,
cerca de las guitarras,
silenciosa,
harina de la noche
subterránea,
tesoro interminable
de los pueblos.

                                                                     

HISTORIA DE LA PAPA
UN TESORO PARA GIGANTES

La papa tiene más de 8000 años de antigüedad y apareció por primera vez en Los Andes del altiplano boliviano y peruano.

Gracias a este tubérculo, muchas culturas desde la Tiwanacota hasta el Imperio Incaico alcanzaron la prosperidad. Para ellas, la agricultura y la papa, eran la base que alimentaba a su población.

La papa tenía y tiene tantas cualidades y beneficios, que llegó a diferentes pueblos y regiones más allá de la Cordillera Andina, así como a Europa y al resto del mundo.

Actualmente la papa es uno de los cuatro alimentos más importantes del mundo, junto con el arroz, el maíz y el trigo. En Los Andes de Bolivia, es el principal alimento de la población, cada habitante de la ciudad consume hasta 60 kg. de papa al año y en el campo cada habitante consume hasta 120 kg de papa al año.

La papa puede proveer más del 60% de calorías que necesita una persona diariamente, una sola papa mediana contiene abundante vitamina C (la mitad de la cantidad que necesita una persona cada día) y una quinta parte del potasio recomendado.

Este tubérculo es fundamental en la economía de más de 200 mil familias bolivianas que viven de este cultivo y producen aproximadamente 652 mil toneladas al año. Y es un alimento vital en la canasta familiar de casi todos los bolivianos.

Sin embargo la papa no sólo es importante en términos alimentarios y económicos, sino sobre todo, porque es parte de la cultura del poblador andino, es parte de las cultura de todos los bolivianos, de sus conocimientos, tradiciones; así como de sus expresiones sociales y religiosas.

VARIEDADES DE PAPA EN BOLIVIA

UN TESORO, MUCHÍSIMOS FRUTOS

Existen muchos tipos de papa: las cultivadas (que se comen) y las silvestres (que viven como grupos de plantas). Las papas silvestres están distribuidas desde el Sur de Estados Unidos hasta el Sur de Chile. Las cultivadas sólo se encuentran en la franja Andina de América del Sur. La mayor diversidad de papas silvestres y cultivadas está en la zona Andina de Perú y Bolivia, que son su centro de origen y domesticación.

En Bolivia existen más de 1.000 variedades diferentes de papa nativa cultivada, con diferentes nombres, colores de piel, colores de pulpa, sabores, formas, texturas y usos; así como diferentes rendimientos, producción, contenido de agua, tolerancias y susceptibilidades a enfermedades y plagas. Esta valiosísima diversidad genética, en el futuro podría ser, igual que hoy, la fuente que pueda coadyuvar a la erradicación del hambre en el mundo.

Toda esta variabilidad de papas nativas se cultiva en diversas regiones de La Paz, Cochabamba, Potosí, Chuquisaca, Oruro, Tarija y Santa Cruz, que tienen grandes diferencias en altitud, clima, suelos y fisiografía.

Por ello existen variedades que se producen exclusivamente en regiones frías y muy altas (sobre los 3700 msnm), como las Lukis y Choquepitus que son variedades amargas. También existen variedades que se cultivan en zonas altas (entre 2800 a 3000 msnm) como las Ajanhuiris, Qoyllus, Palas, Imillas y Katis y aquellas que se producen en climas templados (debajo de los 2800 msnm) y tienen una mayor gama de adaptación como las Runas.

Sin embargo, la papa es atacada por muchos factores ambientales que disminuyen su producción. Al mismo tiempo, la población consume cada vez menos cantidades y variedades de papa o la sustituye por otros productos como el arroz y el fideo, por ello también se producen cada vez menos variedades, por lo cual esta valiosa riqueza genética de papas nativas corre el riesgo de desaparecer.
Los custodios de las papas bolivianas

El Banco Nacional de Germoplasma guarda la colección más completa de la diversidad de papas que tenemos en el país. La Fundación proinpa se hace cargo no sólo de su conservación, sino también de su promoción.

Bolivia posee 1.400 variedades cultivables. En el siguiente link se puede ver una presentacion en pdf:

http://www.proinpa.org/Archivos/variedades%20de%20papa%20producidas%20por%20proinpa.pdf
Textos: Ricardo Herrera F. Fotos: Proinpa

De las 5.000 variedades de papas cultivables que existen en el mundo, Bolivia tiene 1.400, un dato que hace bastante tiempo se conoce y puede que no sea una novedad para muchas personas. Lo curioso es que el 70% de las que predominan en el mercado nacional, y las que más se consumen, son sólo dos y únicamente una de ellas es nativa del país. ¿Qué ocurre con las restantes? Pues quedan repartidas en pequeñas parcelas para consumo de sus cada vez más escasos productores, y es evidente que van perdiendo terreno en relación con las variedades que mejor se comercializan, incluso muchas de ellas ya no se cultivan.

Para salvaguardar esas miles de variedades que corren el riesgo de perderse y para legar a las próximas generaciones esa riqueza natural, es que se creó el Banco Nacional de Germoplasma en la estación de Toralapa (Tiraque, Cochabamba) en los años 60 y que hoy está en manos de la Fundación Proinpa (Promoción e Investigación de Productos Andinos), institución que ha sido designada por el Estado boliviano como el custodio de este alimento y de otros tubérculos, raíces y granos andinos.

La entidad, en la que participa el sector público y el privado, no se ha limitado a la conservación de estos recursos, sino que también ha extendido su trabajo a la promoción de sus usos sostenibles.

TESORO NATURAL

De la entraña de los Andes para la vida - La fértil tierra regala sus frutos a los seres humanos con sus manos generosas y fuertes. Los frutos los engendran la Pachamama (la madre tierra), las mujeres y las montañas.( Por Roberto Mamani)

Un banco de germoplasma es un lugar donde se mantienen partes reproductivas (semillas, esporas, semen congelado, etc.) con el fin de evitar la pérdida de la diversidad genética. El que se encuentra en Toralapa guarda la colección más completa de las semillas de papas que se cultivan en Bolivia, sin tomar en cuenta las especies introducidas de otros países o aquellas que han sido manipuladas en laboratorio para su mejoramiento en base a la mezcla nativa con las extranjeras.

Junto con Perú, que posee 1.800 especies, es uno de los países con mayor diversidad de este alimento. Es que los investigadores han descubierto que en el territorio de ambas naciones, miles de años atrás, se logro 'domesticarla'; en otras palabras, se consiguió que sea de consumo humano. Luego diversas culturas la convirtieron en la base de su alimentación.

Es precisamente en el país vecino donde se encuentra el Banco Mundial de Germoplasma de la Papa, donde se guarda la colección de semillas de papa más grande del mundo y tiene casi las 5.000 cultivables que son conocidas. Sin embargo, el banco que se encuentra en la provincia cochabambina de Tiraque, tiene la peculiaridad de contar con especies no registradas por el repositorio peruano, lo que le da mayor importancia a nivel científico y representa un 'tesoro' único para el país.

Productos. En los laboratorios de Proinpa se hacen pruebas con las papas nativas para nuevos usos, como éstas que se conservan en escabeche.

Lastimosamente, en Bolivia hemos ido perdiendo la cultura de su consumo. Pocos años atrás (20 a 25), cada plato de comida tradicional tenía un tipo de papa con la que se servía, aunque ahora no, porque se sigue haciendo el mismo menú, pero se utilizan las papas de mayor uso comercial. En eso han influido factores económicos y productivos que han ido induciendo a que los productores prefieran las que les den mejor rendimiento y les genere más ingresos", explica Jorge Blajos, gerente de inversiones y finanzas de Proinpa, que agrega que no sólo se trata de aspectos comerciales, sino que de forma paralela se fue perdiendo el conocimiento ancestral de las otras variedades tanto por parte de quienes las cultivan como de los consumidores. En otras palabras, lo que también se pierde es toda una cultura alrededor de las variedades nativas.

Éste fue uno de los aspectos que en 1989 animó a que la Cooperación Suiza en Bolivia, el Ministerio de Agricultura y el Centro de Internacional de la Papa unieran esfuerzos para crear el Programa de Investigación de la Papa (Proinpa), con el objetivo de recuperar entre los productores el cultivo de los tubérculos nativos y desarrollar nuevas tecnologías que sean útiles para los agricultores. Entonces, el programa se insertó en la estructura del Ministerio de Agricultura a través del Instituto Boliviano de Tecnología Agropecuaria (IBTA), que en esos años desarrollaba otros programas paralelos.

En 1996, el Gobierno decidió disolver la institución y las estaciones experimentales fueron pasando a manos de las prefecturas con la consiguiente disolución de los programas. Sin embargo, en una charla con productores, la correspondiente evaluación de parte de la cooperación internacional y técnicos de otras instituciones coincidieron en señalar que el trabajo de Proinpa debía continuar, sin que la coyuntura política pueda truncar los planes futuros y el desarrollo de los proyectos que impulsaba.

Fue así que se consensuó y se llegó al acuerdo de que la figura de fundación cumplía los requisitos para un mejor funcionamiento. De este modo el 16 de abril de 1998 nació la Fundación para la Promoción e Investigación de Productos Andinos, que mantuvo el acrónimo de la anterior institución, pero que en sus actividades se amplió hacia el trabajo con productores de quinua, ají, locoto, maíz, maní, frutos y otros tubérculos como la papalisa, la oca y el isaño. Vale la pena puntualizar que uno de los aspectos que ha caracterizado a la entidad y le ha permitido desarrollar sus proyectos ha sido la de conciliar en su seno al sector público y al privado, lo que ha determinado que, por un lado, siga las líneas estratégicas del Estado y por otro cuente con el impulso del empresariado para el desarrollo de la productividad de los alimentos andinos.

La Ñojcha 

La prueba para aprobar a las nueras

Las papas no sólo han sido parte de la base alimentaria de muchos pueblos de Bolivia. También han cumplido un papel social como la Ñojcha

Cuenta la tradición de los valles que estas papas eran entregadas a las futuras nueras para ver la habilidad que tenían en los quehaceres domésticos. La madre del novio entregaba esta papa, que se caracteriza por tener una gran cantidad de protuberancias, a la novia y ella debía de demostrar su destreza pelándolas. Si la candidata a ser nuera lograba pelar bien las papas y era del agrado de la suegra y de sus futuros parientes políticos, sería una buena nuera. La Ñojcha no es fácil de cultivar, necesita buena tierra y que no haya sido demasiado explotada. Es también parte de la tradición que las semillas de esta variedad se entreguen a los novios como uno de los principales presentes. Su obligación es sembrar y producirla para que las próximas generaciones también la consuman.

En la actualidad Proinpa no solo es el guardián del germoplasma de las papas, tubérculos y raíces andinas, también lo es de granos denominados 'alto andinos', donde el principal cultivo es la quinua, de la que cuenta con la mayor colección de variedades que existe en el mundo y se encuentra en la estación experimental de Quipaquipani, que está cerca de la localidad de Viacha en el altiplano paceño. Allí también se guardan granos de cañahua y amaranto, por citar sólo algunos.

Un Banco de Germoplasma no se hace de la noche a la mañana y es un trabajo de mucho tiempo, dedicación e incluso de años de investigación para consolidar las colecciones. En el caso de la papa, Proinpa lo primero que hace es identificar las comunidades donde se cultivan. Junto con los productores se seleccionan los tubérculos, luego se registra el nombre que tienen en el lugar, las características de su producción, el clima y el tipo de suelo en el que se desarrolla y otros detalles. Algunas muestras se llevan al banco, donde se les realizan estudios para ver si tienen alguna enfermedad, ya sea por hongos o por algún virus. Una vez se comprueba que estén en buen estado, los tubérculos se utilizan como semilla que se guardan en un almacén con luz difusa, ventilación y canales que proveen humedad al ambiente. Todo esto a una altura de 3.000 metros, con temperaturas bajas.

A diferencia de las semillas verdaderas, que se pueden conservar por periodos largos, los tubérculos como la papa necesitan ser renovados para que se mantengan en buen estado. Para ello la estación de Toralapa siembra anualmente surcos con las diferentes clases de papas para que produzcan plantas y así obtener nuevos tubérculos. "Una parte se guarda y otra va al campo. Las que se quedan como resguardo sirven para tener copias de seguridad, ya que puede que una helada o una sequía elimine todos los surcos sembrados", explica Jorge Blajos.

Otro método eficaz para conservar las heterogéneas muestras de este alimento se realiza guardando 'in vitro'. Es decir, se corta un pedazo pequeño de la planta, ya sea del tallo o del mismo tubérculo, y se guardan en tubos de ensayo, que contienen la información genética suficiente para luego sacar una nueva planta. Este sistema permite tener muestras por periodos más largos, con mayor seguridad y en lapsos más cortos.

Pero más allá de cuidar de que no se pierdan, el banco de Toralapa cumple otras funciones no menos importantes. Por ejemplo, un agricultor que ha tenido un problema de plagas o por alguna otra razón ha perdido su producción puede ir al banco y obtener semillas de la misma clase de papa que no ha podido cultivar y puede sembrar esa variedad nuevamente. Otro trabajo que llevan a cabo allí es la de realizar procesos de mejoramiento genético, que permiten tener nuevas variedades con características de mayor resistencia a enfermedades y logran una mayor productividad. Aquí cumplen un papel importante otros tipos de papas, que son las llamadas silvestres, que no se cultivan y crecen en la naturaleza. Algunas son comestibles, pero son muy pequeñas, y la mayoría tienen mucha concentración de solanina, que es el producto tóxico de la papa. En esta clase de tubérculos Bolivia también es rica y, aunque no son comestibles, son una fuente importante de recursos genéticos, que son utilizados para el mejoramiento de sus parientes cultivables. Por este motivo existe un proyecto de Proinpa, junto con el Ministerio de Agricultura y varias instituciones más, para el estudio de estos ejemplares silvestres, tanto de la papa, como de la quinua y el maní.

También entre las actividades que cabe resaltar se encuentra la de la 'limpieza de variedades', que consiste en reproducir semillas sanas que entran al circuito de producción para recuperar la productividad de variedades que por cambio del clima, sistemas de producción o por otras razones se 'cansan', se enferman con frecuencia de virus y cada año baja más su producción, lo que determina que los agricultores no tengan ningún interés en sembrarlas, porque es mayor el esfuerzo que exige su cultivo a lo que producen. Entonces, el banco utiliza técnicas in vitro para 'limpiarlas'. Para ello se cortan pedacitos sanos de la planta, se consiguen semillas sanas que permiten reinsertar una variedad y lograr cosechas de alto rendimiento.

"De este modo, el banco se convierte en un reservorio genético que está para el uso de productores y, sobre todo, de las generaciones futuras. Porque al tener una diversidad de genes puede encontrar nuevas características genéticas que te permitan hacer frente a las dinámicas de los cambios sociales, culturales, económicos y sobre todo ambientales que actualmente se están dando en el país y en todo el planeta", comenta Blajo.

Criando wawas y papas - Mujer que cuida de su hijo y del tesoro de los Andes.( Por Roberto Mamani)

 Debe saber que:

Domesticación
Más de 8.000 años atrás los pobladores de la zona circunlacustre del lago Titicaca (Bolivia y Perú) ‘domesticaron’ este alimento y, a partir de allí, muchas culturas como la tiwanacota y la incaica la incluyeron en su dieta. En esta cultura la papa ha llegado a tener un papel preponderante. Casi el mismo tiempo de ‘domesticación’ tuvieron el trigo y el maíz, por lo que se considera que la papa es una de las primeras especies domesticadas por el hombre.

Cultivo
En Bolivia más de 200 mil familias viven de este cultivo y producen un promedio de 652 mil toneladas al año.

Consumo
En el país el consumo per cápita tiene una tendencia negativa en los últimos 20 años; hoy se estima que se consumen alrededor de 50 kilogramos por persona al año.

Alturas
Las variedades de papas nativas de Bolivia tienen una amplia gana de adaptación que va desde los 1.700 a los 4.300 metros sobre el nivel del mar, con rendimientos desde cuatro toneladas por hectárea hasta 28 toneladas por hectáreas.

Comerciales
La Waycha es la variedad nativa que ocupa el 35% de la papa comercial que más se utiliza en Bolivia. El otro 35% es una variedad holandesa de cáscara roja y lisa.

Lugares
Hay regiones del país en las que se producen mejor las papas. Son lugares que por las características del suelo, el clima y por tradición cultural cultivan distintas especies. Por ejemplo, la zona del altiplano norte, cerca del lago Titicaca, Llallagua y Tinquipaya en Potosí, Colomi y Candelaria en Cochabamba y Tarabuco en Chuquisaca.

Lugares
Existen entre 400 y 500 variedades que ya no se cultivan como se hacía décadas atrás y la tendencia es que cada vez se siembre menos. Pero, gracias a la visita de comunitarios al banco, han podido reconocer algunas que sus abuelos cultivaban y con ese registro han podido reinsertarlas como parte de sus cultivos.

Papa, raíz del pueblo - Nuestras raíces, la base de nuestra vida. Un impresionante y poderoso pueblo de las papas. (Por Roberto Mamani)

Los 'guardianes' de la papa boliviana tienen una de sus bases principales en Toralapa, pero el cuartel general está a 13 kilómetros de la ciudad de Cochabamba. Allí existen tres laboratorios equipados de última tecnología y personal calificado para prestar servicios de sanidad vegetal, de biología molecular y de cultivos de tejidos. Su campo de acción es amplio y, entre otros, destaca el énfasis en mejorar los vínculos de los productores con el mercado y buscar nuevas alternativas. Una experiencia positiva en este campo tuvo como protagonistas a los productores de Candelaria, del municipio de Colomi, que cultivaban papas nativas para su autoabastecimiento y las comerciales para la venta en los mercados. Proinpa trabajó con ellos para ver que variedades tenían que podrían tener aptitudes para su comercialización. Para eso era importante conocer el lado de la demanda. Entonces realizaron talleres con productores y procesadores de papas. A ellos se les presentó los análisis de rendimiento y aptitud para hacer papas fritas en base a las variedades Pinta boca y Puca candelero. Esa información les sirvió a los empresarios para probar si se adecuaban a sus procesos de elaboración de papas fritas y la aceptación que pudieran tener en el mercado local. Los resultados fueron exitosos y ahora los agricultores cultivan ambos tipos de papa para abastecer ese nuevo mercado. De forma paralela la Pinta boca y la Puca candelero se las ha empezado a comercializar en los supermercados de Santa Cruz, dentro de una línea de mercadería fresca, seleccionada y lavada. Los productores han tenido ingresos sustanciales y buenas ganancia, lo que alienta su cultivo.

Lo cierto es que aún nos queda mucho por conocer la gran riqueza de productos que tiene el país, y para su difusión y conservación juegan un papel fundamental las instituciones que han podido sumar las voces de los distintos sectores, como lo ha hecho Proinpa, en beneficio de todos.

Servicios. Jorge Blajos muestra uno de los tres laboratorios que tiene la institución. Están equipados con tecnología de avanzada y cuentan con personal calificado para análisis sanitarios y de biología molecular

Actividades e integrantes de la fundación - El Proinpa ejecuta 40 proyectos, a través de los cuales llega a 11.000 beneficiarios directos y se estima que a cerca de 45.000 indirectos en 75 municipios y 400 comunidades de siete departamentos del país.

- Son miembros de la asamblea de Proinpa: el Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente; Federación de Empresarios Privados de Bolivia, Universidad Privada Boliviana, Confederación Agropecuaria Nacional, Universidad Mayor de San Simón, Prefectura de Cochabamba, Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación, Centro Internacional de la Papa, Instituto Internacional de Recursos Filogenéticos, representantes de pequeños productores agrícolas y expertos de diversas áreas.

- La entidad también realiza investigaciones sobre los usos alternativos que se pueden hacer de las papas nativas. Cuáles sirven mejor para ser consumidas como papas fritas, hervidas o puré. Se hace un control de sabores y, al mismo tiempo que se realizan esos estudios, se hacen de los niveles de azúcares, almidón, agua y carbohidratos que permiten tener información de las cualidades nutritivas de las diferentes variedades.

CATALOGO BOLIVIANO DE CULTIVARES DE PAPA NATIVA 2
http://www.asocam.org/biblioteca/ACT_048.pdf

 Ahora, algunos videos sobre el Tesoro de los Andes:

El Imperio incaico se dividía en " Suyus" y no en paises como ahora , en este caso la papa, el Tesoro de los andes es nativa del Tahuantisuyo, o cuatro "Suyus ", en lo que hoy conocemos como Bolivia y Perú.

Los siguentes videos ilustran más sobre la papa:

Con esta imagen creo que no olvidamos ninguna variedad de papa.................

link de la foto:
http://mexicojesucristoteama.blogspot.com/2011/02/es-el-actual-papa-verdadero-sucesor-de.html

Ingredientes Andinos: "Su majestad: El Locoto" (segunda parte)

No se puede hablar del Locoto sin mencionar a la famosa y riquisima Llajwa, que esta propuesta como parte del patrimonio cultural de Cochabamba Bolivia, como veremos más adelante.

Aqui esta la receta tradicional:

Ingredientes:

1 ramita de quirquiña.

1 tomate.

1 locoto.

1/2 cucharilla de sal.

Moler todos los ingredientes en batán, hasta obtener la textura deseada, de preferencia grumosa, donde aún se vean pequeños pedazos de tomate y locoto.

El resultado... La famosa y riquisima Llajwa.

*Las proporciones puden variar según el picor deseado:
Mas locoto = mas picante
Mas tomate = menos picante

Se la prefiere preparada en un batán (piedra de moler), o en su ausencia en una licuadora. La licuadora produce espuma, tritura totalmente los ingredientes y sólo se siente el picante, pero pierde el sabor.

Citamos un fragmento de la "Oda en prosa a la Llajua", escrita por nuestro amigo Ramón Rocha Monroy.

"La llajua tiene esa virtud, que nos pone de buen humor y propicia el ánimo para el connubio.

La llajua tiene la virtud de sustituir los condimentos con su gusto fresco y pleno de vitaminas, pues basta combinar un chorrito con la carne hervida más insípida, con una humilde papa o un puñado de arroz para sentir un golpe de bienestar. La base de la llajua es el ají, el locoto o el chile; pero donde se multiplican las variedades es en las formas de moler y en el resto de los ingredientes. Doña Amalia (q.e.p.d.) molía junto al locoto verde una más que generosa provisión de suico o huacataya, que es una yerba aromática; y para rematar picaba encima pequeñísimos cubos de cebolla blanca. En los valles se sustituye el suico con la quilquiña, que en México tiene el increíble nombre de papaloquelite, un aroma muy fuerte para estómago de señorito. En Pocona no usan el tomate que conocemos sino otro de color naranja, parecido a una pelota de fútbol americano, que llaman tomate extranjero. Es más ácido y guarda el mayor equilibrio amoroso con los huevos pasados. Alguna vez comí una llajua que combinaba chiles verdes con gusanos del maguey: puro fósforo, según me anunciaron riendo mis anfitriones, cosa que confirmé más tarde, incendiando mi lecho. Gonzalo Hermosa, el gran jefe de Los Kjarkas, me invitó una llajua de hígado: esta víscera cocida y molida con los ingredientes de la llajua proporciona una variedad de paté divino; eso lo sabía muy bien Gonzalo cuando ñutía las papas en el batán donde molió la llajua de hígado y las comía con la mano, como un puré criollo.

La llajua convierte en manjar el ayuno cuaresmal, la insipidez mormona, las mucosidades vegetarianas, la papa hervida, el huevo sin sal, la salsa más pretenciosa, el puchero más zonzo y el consomé más cartucho. Claro que también hay picores terapéuticos: la ulupica cura la depresión. Es imposible pensar cosas tristes luego de haber sentido su pellizco en el paladar. Pero hay que huir de los fundamentalistas que embadurnan todo con llajua como los gringos con ketchup.

Los sibaritas suelen calificar la excelencia de los restaurantes con tenedores. Pero aquí entre nos ¿qué es mejor para calificar: los tenedores o los locotos? ¿No es más simpático decir que hay restaurantes de cinco locotos rojos (los criollos), amarillos (los internacionales) y verdes (los vegetarianos)?

En fin, una receta ortodoxa. Corte los locotos de la punta al rabo si quiere menos picor y en hostias si los quiere a lo macho. Agregue, si gusta, unas hojas de huacataya o de quilquiña y tres o cuatro terrones de sal. Una vez que haya molido esa mezcla, añada tomate sin cáscara, pero no mucho, uno pequeño para cada tres locotos, y vuelva a moler. Pique, si gusta, cubitos de cebolla blanca encima. Pero, por favor, ¡no más licuadoras! ¡Ni moledoras manuales! ¡Batanes, por amor de Dios, batanes!"

posted by OJO DE VIDRIO


http://tallerdeimaginacion.blogspot.com/2005/10/oda-en-prosa-la-llajua-saben-cmo-se.html

Sugieren que la llajua sea declarada patrimonio boliviano:

11 de Octubre de 2010, 07:16

Cochabamba - Bolivia.- En el batán de piedra se ponen los tomates con la wacataya, la quirquiña y el suyco, además de un poco de agua. Junto a ellos, el ingrediente principal, los locotos —no importa si son rojos, verdes o amarillos—, deben estar partidos en mitades y mejor si tienen las pepas y el corazón para que la llajua sea más picante. Todo debe molerse y mezclarse con una uña (piedra en forma de u) o un morok'o (piedra redonda) hasta que adquiera una consistencia regular.

Ésa es la receta básica que se emplea en casi todos los hogares de Bolivia para preparar la más popular de las salsas, que dentro de la boca de los comensales hace iguales a los ricos y a los pobres, a la gente de la ciudad y a la gente del campo.

Dicen que la llajua es tan cochabambina como la chicha o la falta de agua, razón por la que un grupo de investigadores de la Universidad Mayor de San Simón (UMSS) sugirió que se la declare como patrimonio de Bolivia.

El docente Marcelo Aramayo explicó que se hizo una investigación sobre las particularidades culinarias del departamento, y se descubrió que si bien existe una serie de diferencias entre los platos típicos del país, hay un factor que se repite en toda la región y es el hecho de acompañar los alimentos salados con llajua. “Por esta cualidad merece ser reconocida por el Estado como patrimonio cultural de la gastronomía cochabambina”.

El investigador aseguró que el origen de este manjar picante al parecer se remonta a la Colonia. En la época republicana fue mejorando, se combinaba con diferentes especies de tomate y era acompañada por hierbas aromáticas.

“Es un hibridismo, es una mezcla entre lo indígena y lo europeo, porque los españoles también consumen algún tipo de picante. Es la imbricación de diferentes culturas, con un fuerte aporte indígena”.

Los secretos para una buena llajua

Si bien la preparación de la llajua es una receta conocida por la mayoría de los habitantes de la región, algunos tienen sus secretos para hacerla más especial. Un ejemplo de ello es el consejo que alguna vez dio el director de los Kjarkas, Gonzalo Hermosa, quien aseguró que si antes de moler la llajua una persona le susurra palabras sucias e insultos al locoto que será sacrificado, se puede lograr un sabor mucho más picante. Otros prefieren los locotos rojos para conseguir este objetivo.

El locoto y la quirquiña, especialmente, son productos tan especiales y tan caprichosos como la coca, que aunque las personas intenten producirlos en otros terrenos, tras ser sembrados no dan fruto y se mueren en muy poco tiempo. Dice Hermosa que son tan cochabambinos que no pueden vivir en otra región, aunque de hecho, sí lo hacen.

A pesar de esta característica, los investigadores de la UMSS pudieron definir que la llajua está en todos los departamentos de Bolivia e incluso en el extranjero, pues fuera se adquieren locotos, aunque sea en polvo, para elaborar esta salsa.

Pero dice Gonzalo Hermosa que en otros departamentos, la llajua no tiene el mismo sabor que en Cochabamba. En la mayoría de los casos se la hace en licuadora y no en batán, y sin las tres hierbas aromáticas que le dan su sabor.

La Prensa
http://www.fmbolivia.com.bo/noticia37961-sugieren-que-la-llajua-sea-declarada-patrimonio-boliviano.html


Otro gran aporte a su majestad el locoto alias ( Rocoto) de nuestros vecinos peruanos es precisamente el "Rocoto Relleno",

de origen arequipeño elaborado a base de rocoto, que es un fruto muy picante, similar al ají, pero de forma redondeada y de tamaño similar al de una manzana (hay algunas especies más pequeñas), y que posee un sabor más dulzón, que es muy apreciado principalmente en la región Arequipa pero también extendido en el resto de este país. Es uno de los platos más destacados de la gastronomía del Perú, siendo incluso el rocoto exportado a otros países.

Rocoto Relleno Arequipeño

Ingredientes

12 rocotos
200gr de carne de res molida.
200gr de carne de chanco.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
50gr Pasta de Tomate.
2 huevos duros.
2 cucharadas de azúcar blanca.
Sal, pimienta negra al gusto.
1 bola de Queso mozarella.
200gr de Queso fresco de leche.
100 gr. de Queso gouda suave.
20 gr. de pasas ( al gusto o no)


Preparación

A todos los rocotos cortarles la tapa, lavarlos muy bien en agua tibia y sacarles todas las pepas y venas sin dañar los rocotos. Dejar remojar de un día para otro en agua con sal aprox. una taza y media cubriéndolos totalmente de esta agua. Al día siguiente llevarlos al lavadero y enjuagar bien, poner a hervir agua a hervir, una vez hirviendo meter los rocotos 3 minutos luego votar el agua y enjuagarlos en agua fría. Repetir esta operación tres veces!! No mas.


Relleno:

Picar la cebolla totalmente, bien picadita.

Agregar el ajo machacado, pasta de tomate sal, pimienta, y inmediatamente bien mezclado las carnes. Bajar el fuego y cocinar a fuego lento por 15 minutos. A los 7 del ahogo vertir una taza de perejil bien picado, destapar y agregar los quesos y revolver hasta que se unifiquen todos y quede medio chicloso el relleno, una vez terminado esto, agregar el huevo duro picado revolviendo muy suave para que no se destroce, Proceder con esto a rellenar los rocotos prensando bien el relleno dentro de cada uno de ellos. antes de ponerle la tapa al principio cortada se le pone un buen pedazo de queso fresco en cada uno y luego la tapa.

Poner estos en un pirex grande intercalándolos con las para sancochadas, una vez todos los rocotos bien paraditos se le vierte a todo los dos huevos batidos con leche y un poco de harina. La idea es que esta mezcla quede cubriendo hasta el tope de las tapas. Hornear a fuego fuerte por 15 minutos aprox., viendo que la mezcla de huevo y leche este cocida como budín.

Fuente:
http://www.inia.gob.pe/boletin/BCIT/boletin0003/receta_arequipa.htm

* Esta receta es proporcionada por el gobierno peruano y nos mantenemos fieles a ella, sin embargo nos parece muy sofisticada si consideramos que el origen humilde del Rocoto Relleno se da en las chicherias, lugares muy alejados de quesos tan nobles como el Gouda y Mozarella, seguramente en las recetas originales se utilizaba quesos locales, de cualquier manera, para este fin de semana les aconsejamos Locoto relleno con abundante llajwa.


Aguardamos sus ardientes comentarios. Gracias.

Ingredientes Andinos: "Su majestad: El Locoto" (primera parte)

Comenzamos la saga: "Ingredientes Andinos" con su majestad: El Locoto, también conocido como Rocoto en la hermana república del Peru, Pimiento en Argentina (utilizado para diferentes clases de Capsicum pubescens y Capsicum annuum), en Mexico se lo conoce con el nombre de Chile de Cera, Chile Manzano o Perón.

Su nombre viene del quechua: luqutu o rukutu es un fruto del género Capsicum utilizado como condimento picante en la cocina latinoamericana, especialmente la boliviana y peruana. Su color puede variar desde el rojo, verde naranjo o amarillo. Se comercializa en su estado natural en los mercados mexicanos, bolivianos y peruanos, como también en pasta y en polvo.

Es un fruto relativamente picante: su rango en la escala Scoville se ubica entre 100.000 SHU a 200.000 SHU.

Tabla de Scoville

Unidades Scoville	Tipo de chile
15,000,000–16,000,000	Capsaicina pura
8,600,000-9,100,000	Varios capsaicinoides, como homocapsaicina, homodihydrocapsaicina y nordihydrocapsaicina
2,000,000–5,300,000	Nivel estándar del aerosol de pimienta en EE.UU., munición irritante del FN 303
855.000–1.041.427	Naga Jolokia
350,000–580,000	Habanero Savinas Roja
100,000–350,000	Chile habanero, Scotch Bonnet
100,000–350,000	Chile datil, Capsicum chinense
100,000–200,000	Rocoto, chile jamaicano picante, piri piri
50,000–100,000	Chile thai, chile malagueta, chile chiltepín, chile piquín
30,000–50,000	Pimienta roja o de cayena, chile picante peruano, chile tabasco, algunos chiles chipotle
10,000–23,000	Chile serrano, algunos chiles chipotle
4,500–5,000	Variedad de Nuevo México del chile anaheim, chile húngaro de cera
2,500–8,000	Chile jalapeño
1,500–2,500	Chile rocotillo
1,000–1,500	Chile poblano
500–2,500	Chile anaheim
100–500	Pimiento, pepperoncini
0	No picante, pimiento verde

El Locoto es parte importante de la gastronomía boliviana y peruana.

Si eres de las personas a las que le encanta el Locoto pero lo comes muy pocas veces porque crees que "es muy fuerte" o porque "te va a irritar el estomago" o porque tienes miedo a que "te de gastritis" o "te caiga mal", solo podemos decirte que... estas muy equivocado!

Sin embargo hoy, tras innumerables estudios y nuevas investigaciones científicas como la del Dr. Azal Paz Aliaga, Director del Centro de Investigación y Desarrollo Científico de la Universidad San Agustín de Arequipa (premio Hipólito Unanue 2002), los especialistas nos han demostrado cuán equivocados eran esos viejos mitos y cuán saludable es el locoto, resaltando sus beneficiosos efectos en el organismo y coincidiendo en la importancia de su consumo regular para la salud en general.

Esto gracias principalmente a la beneficiosa acción de su más importante activo químico, la capsaicina, "culpable" de ese inconfundible sabor picante.

El locoto posee entre sus componentes químicos, además de la importantísima capsaicina, una gran cantidad de hidratos de carbono, ácido ascórbico y fósforo. También tiene calcio, hierro, caroteno, tiamina, riboflabina y niacina, proteínas y fibra, entre otros elementos que nos benefician de muchas formas.

 

El Locoto...

... es un excelente protector estomacal

Estudios recientes confirman que la capsaicina que contiene el locoto propicia una mayor acumulación de grasas (lípidos) y bicarbonato en la mucosa del estómago. Al generarse ambos componentes, el aparato digestivo estará mucho más protegido y en consecuencia disminuirán las molestias causadas por las úlceras o las irritaciones. En las personas adultas con gastritis, que no producen suficiente ácido clorhídrico en el estómago, los componentes químicos del locoto mejoran eficientemente la producción de esta secreción sin lastimar la mucosa estomacal ya que estimulan el incremento de ácidos y enzimas en el organismo naturalmente.

Investigaciones médicas señalan que el 60% de las personas que no padecen de úlcera utilizan regularmente este fruto como condimento en su alimentación. Es por esto que el consumo de locoto se recomienda a quienes padecen de úlcera gástrica, gastritis y colitis, porque encontrarán en él la ansiada protección para su débil mucosa estomacal.

También tiene efectos importantes en el sistema digestivo al mejorar la motilidad y facilitando el tránsito intestinal.

 
 

... es bueno para prevenir y controlar la hipertensión

También está comprobado que el locoto es un excelente dilatador de los vasos sanguíneos por lo que se aconseja para aliviar los malestares de los hipertensos, quienes no sólo controlan y bajan su presión alta, sino que además lo hacen consumiendo un producto natural.
 

 

... es un excelente protector neurovascular y del corazón

Ingerido regularmente, el locoto es beneficioso para la prevención de anginas de pecho y para evitar el riesgo de infarto, pues contribuye a dilatar las arterias coronarias.

 

... tiene propiedades desinflamatorias y antibióticas

Por ello las pepitas del ají y de locoto se empleaban antiguamente para combatir el dolor de muelas. Sus propiedades desinflamantes combinadas con las digestivas lo convierten en un poderoso remedio para las hemorroides, por ejemplo (una vez neutralizado su picor en el estómago).

 

... es un buen calmante del dolor

La capsaicina tópica es útil para aliviar el dolor asociado a la neuropatía diabética, artrosis y psoriasis. Se investiga actualmente si es beneficiosa en la neuralgia postherpética y el dolor postmastectomía.

 

... produce endorfinas

La sensación de dolor controlado que el picor del locoto produce en la lengua es equiparable al que sentimos cuando practicamos deporte, como respuesta nuestro organismo produce endorfinas que inhiben ciertas partes del cerebro produciendo una sensación de placer difícil de describir.

 

... es fuente de vitamina C y ayuda para combatir la anemia

Un locoto posee una cantidad de vitamina C cuatro veces superior al de la naranja. Por la combinación de altas proporciones de vitamina C con sus efectos desinflamantes y digestivos es ideal para tratamientos de la anemia : la vitamina C ayuda a absorber el hierro, la capsaicina neutraliza los efectos inflamatorios de las cápsulas de hierro en el estómago, protegiendo la mucosa estomacal. Finalmente sus efectos digestivos y desinflamatorios previenen y combaten los problemas de estreñimiento que produce este tipo de tratamiento.

 

... es anticancerígeno

Sus propiedades antioxidantes son parte escencial de una dieta sana aconsejada para prevenir el cáncer. Actualmente destacados médicos resaltan la existencia de importantes estudios e investigaciones sobre la alta probabilidad de que el locoto no solo contribuya a la prevención, si no también incluso a la curación del cáncer gracias a la acción de la capsaicina, que impediría la multiplicación y el desarrollo de las células malignas que a través del fenómeno conocido como metástasis, se reproducen a otras partes del organismo haciendo incurables los procesos cancerosos.

 

Todo esto hace de nuestro querido locoto una maravilla... no solo es un ingrediente noble y saludable sino también un desafío a nuestro paladar lleno de inconfundible, delicioso y picante sabor. 

Fuentes:

www.wikipedia.org

http://rocotogourmet.blogspot.com

Continuara...