Ingredientes Andinos: "Su majestad: El Locoto" (segunda parte)

No se puede hablar del Locoto sin mencionar a la famosa y riquisima Llajwa, que esta propuesta como parte del patrimonio cultural de Cochabamba Bolivia, como veremos más adelante.

Aqui esta la receta tradicional:

Ingredientes:

1 ramita de quirquiña.

1 tomate.

1 locoto.

1/2 cucharilla de sal.

Moler todos los ingredientes en batán, hasta obtener la textura deseada, de preferencia grumosa, donde aún se vean pequeños pedazos de tomate y locoto.

El resultado... La famosa y riquisima Llajwa.

*Las proporciones puden variar según el picor deseado:
Mas locoto = mas picante
Mas tomate = menos picante

Se la prefiere preparada en un batán (piedra de moler), o en su ausencia en una licuadora. La licuadora produce espuma, tritura totalmente los ingredientes y sólo se siente el picante, pero pierde el sabor.

Citamos un fragmento de la "Oda en prosa a la Llajua", escrita por nuestro amigo Ramón Rocha Monroy.

"La llajua tiene esa virtud, que nos pone de buen humor y propicia el ánimo para el connubio.

La llajua tiene la virtud de sustituir los condimentos con su gusto fresco y pleno de vitaminas, pues basta combinar un chorrito con la carne hervida más insípida, con una humilde papa o un puñado de arroz para sentir un golpe de bienestar. La base de la llajua es el ají, el locoto o el chile; pero donde se multiplican las variedades es en las formas de moler y en el resto de los ingredientes. Doña Amalia (q.e.p.d.) molía junto al locoto verde una más que generosa provisión de suico o huacataya, que es una yerba aromática; y para rematar picaba encima pequeñísimos cubos de cebolla blanca. En los valles se sustituye el suico con la quilquiña, que en México tiene el increíble nombre de papaloquelite, un aroma muy fuerte para estómago de señorito. En Pocona no usan el tomate que conocemos sino otro de color naranja, parecido a una pelota de fútbol americano, que llaman tomate extranjero. Es más ácido y guarda el mayor equilibrio amoroso con los huevos pasados. Alguna vez comí una llajua que combinaba chiles verdes con gusanos del maguey: puro fósforo, según me anunciaron riendo mis anfitriones, cosa que confirmé más tarde, incendiando mi lecho. Gonzalo Hermosa, el gran jefe de Los Kjarkas, me invitó una llajua de hígado: esta víscera cocida y molida con los ingredientes de la llajua proporciona una variedad de paté divino; eso lo sabía muy bien Gonzalo cuando ñutía las papas en el batán donde molió la llajua de hígado y las comía con la mano, como un puré criollo.

La llajua convierte en manjar el ayuno cuaresmal, la insipidez mormona, las mucosidades vegetarianas, la papa hervida, el huevo sin sal, la salsa más pretenciosa, el puchero más zonzo y el consomé más cartucho. Claro que también hay picores terapéuticos: la ulupica cura la depresión. Es imposible pensar cosas tristes luego de haber sentido su pellizco en el paladar. Pero hay que huir de los fundamentalistas que embadurnan todo con llajua como los gringos con ketchup.

Los sibaritas suelen calificar la excelencia de los restaurantes con tenedores. Pero aquí entre nos ¿qué es mejor para calificar: los tenedores o los locotos? ¿No es más simpático decir que hay restaurantes de cinco locotos rojos (los criollos), amarillos (los internacionales) y verdes (los vegetarianos)?

En fin, una receta ortodoxa. Corte los locotos de la punta al rabo si quiere menos picor y en hostias si los quiere a lo macho. Agregue, si gusta, unas hojas de huacataya o de quilquiña y tres o cuatro terrones de sal. Una vez que haya molido esa mezcla, añada tomate sin cáscara, pero no mucho, uno pequeño para cada tres locotos, y vuelva a moler. Pique, si gusta, cubitos de cebolla blanca encima. Pero, por favor, ¡no más licuadoras! ¡Ni moledoras manuales! ¡Batanes, por amor de Dios, batanes!"

posted by OJO DE VIDRIO


http://tallerdeimaginacion.blogspot.com/2005/10/oda-en-prosa-la-llajua-saben-cmo-se.html

Sugieren que la llajua sea declarada patrimonio boliviano:

11 de Octubre de 2010, 07:16

Cochabamba - Bolivia.- En el batán de piedra se ponen los tomates con la wacataya, la quirquiña y el suyco, además de un poco de agua. Junto a ellos, el ingrediente principal, los locotos —no importa si son rojos, verdes o amarillos—, deben estar partidos en mitades y mejor si tienen las pepas y el corazón para que la llajua sea más picante. Todo debe molerse y mezclarse con una uña (piedra en forma de u) o un morok'o (piedra redonda) hasta que adquiera una consistencia regular.

Ésa es la receta básica que se emplea en casi todos los hogares de Bolivia para preparar la más popular de las salsas, que dentro de la boca de los comensales hace iguales a los ricos y a los pobres, a la gente de la ciudad y a la gente del campo.

Dicen que la llajua es tan cochabambina como la chicha o la falta de agua, razón por la que un grupo de investigadores de la Universidad Mayor de San Simón (UMSS) sugirió que se la declare como patrimonio de Bolivia.

El docente Marcelo Aramayo explicó que se hizo una investigación sobre las particularidades culinarias del departamento, y se descubrió que si bien existe una serie de diferencias entre los platos típicos del país, hay un factor que se repite en toda la región y es el hecho de acompañar los alimentos salados con llajua. “Por esta cualidad merece ser reconocida por el Estado como patrimonio cultural de la gastronomía cochabambina”.

El investigador aseguró que el origen de este manjar picante al parecer se remonta a la Colonia. En la época republicana fue mejorando, se combinaba con diferentes especies de tomate y era acompañada por hierbas aromáticas.

“Es un hibridismo, es una mezcla entre lo indígena y lo europeo, porque los españoles también consumen algún tipo de picante. Es la imbricación de diferentes culturas, con un fuerte aporte indígena”.

Los secretos para una buena llajua

Si bien la preparación de la llajua es una receta conocida por la mayoría de los habitantes de la región, algunos tienen sus secretos para hacerla más especial. Un ejemplo de ello es el consejo que alguna vez dio el director de los Kjarkas, Gonzalo Hermosa, quien aseguró que si antes de moler la llajua una persona le susurra palabras sucias e insultos al locoto que será sacrificado, se puede lograr un sabor mucho más picante. Otros prefieren los locotos rojos para conseguir este objetivo.

El locoto y la quirquiña, especialmente, son productos tan especiales y tan caprichosos como la coca, que aunque las personas intenten producirlos en otros terrenos, tras ser sembrados no dan fruto y se mueren en muy poco tiempo. Dice Hermosa que son tan cochabambinos que no pueden vivir en otra región, aunque de hecho, sí lo hacen.

A pesar de esta característica, los investigadores de la UMSS pudieron definir que la llajua está en todos los departamentos de Bolivia e incluso en el extranjero, pues fuera se adquieren locotos, aunque sea en polvo, para elaborar esta salsa.

Pero dice Gonzalo Hermosa que en otros departamentos, la llajua no tiene el mismo sabor que en Cochabamba. En la mayoría de los casos se la hace en licuadora y no en batán, y sin las tres hierbas aromáticas que le dan su sabor.

La Prensa
http://www.fmbolivia.com.bo/noticia37961-sugieren-que-la-llajua-sea-declarada-patrimonio-boliviano.html


Otro gran aporte a su majestad el locoto alias ( Rocoto) de nuestros vecinos peruanos es precisamente el "Rocoto Relleno",

de origen arequipeño elaborado a base de rocoto, que es un fruto muy picante, similar al ají, pero de forma redondeada y de tamaño similar al de una manzana (hay algunas especies más pequeñas), y que posee un sabor más dulzón, que es muy apreciado principalmente en la región Arequipa pero también extendido en el resto de este país. Es uno de los platos más destacados de la gastronomía del Perú, siendo incluso el rocoto exportado a otros países.

Rocoto Relleno Arequipeño

Ingredientes

12 rocotos
200gr de carne de res molida.
200gr de carne de chanco.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
50gr Pasta de Tomate.
2 huevos duros.
2 cucharadas de azúcar blanca.
Sal, pimienta negra al gusto.
1 bola de Queso mozarella.
200gr de Queso fresco de leche.
100 gr. de Queso gouda suave.
20 gr. de pasas ( al gusto o no)


Preparación

A todos los rocotos cortarles la tapa, lavarlos muy bien en agua tibia y sacarles todas las pepas y venas sin dañar los rocotos. Dejar remojar de un día para otro en agua con sal aprox. una taza y media cubriéndolos totalmente de esta agua. Al día siguiente llevarlos al lavadero y enjuagar bien, poner a hervir agua a hervir, una vez hirviendo meter los rocotos 3 minutos luego votar el agua y enjuagarlos en agua fría. Repetir esta operación tres veces!! No mas.


Relleno:

Picar la cebolla totalmente, bien picadita.

Agregar el ajo machacado, pasta de tomate sal, pimienta, y inmediatamente bien mezclado las carnes. Bajar el fuego y cocinar a fuego lento por 15 minutos. A los 7 del ahogo vertir una taza de perejil bien picado, destapar y agregar los quesos y revolver hasta que se unifiquen todos y quede medio chicloso el relleno, una vez terminado esto, agregar el huevo duro picado revolviendo muy suave para que no se destroce, Proceder con esto a rellenar los rocotos prensando bien el relleno dentro de cada uno de ellos. antes de ponerle la tapa al principio cortada se le pone un buen pedazo de queso fresco en cada uno y luego la tapa.

Poner estos en un pirex grande intercalándolos con las para sancochadas, una vez todos los rocotos bien paraditos se le vierte a todo los dos huevos batidos con leche y un poco de harina. La idea es que esta mezcla quede cubriendo hasta el tope de las tapas. Hornear a fuego fuerte por 15 minutos aprox., viendo que la mezcla de huevo y leche este cocida como budín.

Fuente:
http://www.inia.gob.pe/boletin/BCIT/boletin0003/receta_arequipa.htm

* Esta receta es proporcionada por el gobierno peruano y nos mantenemos fieles a ella, sin embargo nos parece muy sofisticada si consideramos que el origen humilde del Rocoto Relleno se da en las chicherias, lugares muy alejados de quesos tan nobles como el Gouda y Mozarella, seguramente en las recetas originales se utilizaba quesos locales, de cualquier manera, para este fin de semana les aconsejamos Locoto relleno con abundante llajwa.


Aguardamos sus ardientes comentarios. Gracias.