Los ingredientes más caros…… (primera parte)

 

Trufas, uno de los alimentos más caros del mundo.

Las trufas son el fruto de un hongo (género Tuber) de la familia de las tuberáceas. Presentan una relación simbiótica micorrícica con las raíces de los árboles, como castaños, nogales y especialmente las encinas o los robles. El fruto o seta que crece en el interior del suelo resulta muy oloroso para que los animales, normalmente jabalíes y cerdos salvajes, las descubran y comiéndoselas consigan esparcir las esporas y asi continuar su proceso natural. Los perros también pueden ser amaestrados para encontrarlas y así poder recolectarlas con mayor facilidad.

Las trufas tienen una forma irregular y redondeada, con aspecto de un patata, de piel áspera y rugosa y color oscuro, en el interior podemos ver una apariencia repleta de venas. El tamaño puede oscilar entre una nuez y una patata.

Existen unas 70 especies de trufas, de las cuales 32 se dan en Europa, pero solo unas pocas especies son apreciadas gastronómicamente hablando. Posiblemente las dos más buscadas y apreciadas sean:

Trufa negra (Tuber melanosporum)

Conocida vulgarmente como trufa negra o de Périgord, se encuentra en los bosques de España, Francia e Italia, aunque la proliferación de trufares de cultivo permite a otros países tener su propia producción. Su gama de color va desde el negro pardusco pasando por el gris y el negro violáceo. El interior de cuerpo carnoso está surcado de venas blancas que se pierden con la maduración de la trufa. Su olor es intenso y nos podría recordar el de los berberechos en conserva, sabor agradable pero ligeramente amargo. Gastronómicamente hablando es muy apreciada por su valor culinario. El tamaño de las trufas negras oscila de los 3 a 10 cm como algo excepcional.

Trufa blanca, Criadilla de tierra (Tuber magnatum). Conocida como tartufo bianco piamontés o trufa blanca de italia, esta variedad de trufa tiene mayor prestigio en el mundo culinario que la negra de Périgord y por ese motivo su precio es mucho más elevado que la trufa negra, pudiendo alcanzar en el mercado un precio de 4000 a 6000 euros el kilo, por eso lo denominan como “Oro blanco” por que su precio podría multiplicar hasta diez veces el precio de una trufa negra. El peso de esta trufa puede alcanzar hasta los 300 gramos. Sus formas irregulares, de piel fina con tacto de terciopelo, su color es amarillo dorado, de carne blanca y olor intenso. Por muchos gastrónomos es una de las mayores delicatessen en la cocina. Se debe usar fresca para que no perdamos su aroma y sabor al cocinarla.

Angulas de Aguinaga, las mejores angulas del mundo

¿Es justo el reconocimiento de que las angulas de Aguinaga son las mejores angulas del mundo? Vamos a verlo.

La localidad o barrio de Aguinaga se encuentra en la provincia de Guipúzcoa (España), situada en un enclave privilegiado para el desarrollo de la pesca de las angulas, a orillas del río Oria por cuyo cauce pasan la mayoría de Anguilas que recorren dicho río. El paso del tiempo ha hecho que los habitantes de la zona sean expertos pescadores de tan suculento manjar.

Aunque es la explotación de la empresa de Raimundo Azpíroz (Angulas Aguinaga, S.A.) quien desarrolla toda una industria en torno a la pesca de la angula. La empresa se desarrolló especialmente a partir de la idea que tuvo el padre de Raimundo Azpíroz, Marcelino Azpíroz, y que no fue otra que la de construir unos viveros para conservar y procesar las angulas de una forma más eficiente. Algo especialmente importante en la época en que crece la demanda y que no es otra que la Navidad.

Todo el proceso relacionado con la angula es largo y complicado. Si unimos dicho laborioso proceso a la alta demanda obtendremos precios que pueden alcanzar en temporada navideña hasta 1.000 euros el kilo las angulas frescas y algo menos, alrededor de 700 euros el kilo, las congeladas. El pasado año 2009 el precio de esta delicatessen fue algo menor y rondó los 600 euros el kilo.

La pesca de la angula (por cierto, la angula es el único pez alevín que está permitido pescar en ese país) comienza cuando acaba el día, al anochecer. En el tiempo en que la marea sube y vuelve a bajar es cuando se realiza dicha pesca. Un tiempo que puede durar entre cuatro y cinco horas. Tras la pesca se llevan e introducen en viveros. Posteriormente se van trasladando las angulas a tanques más manejables, de unos 50 litros, y se añade al agua de estos tanques una solución con nicotina para que las angulas mueran. Este proceso dura aproximadamente una hora. Tras lo cual se cuecen y finalmente se dejan enfriar y secar. Finalmente sólo quedaría el empaquetado para su puesta en venta.

Guisantes Lágrima de costa, el caviar vegetal

Cuando hablamos del Guisante Lágrima de costa nos encontramos, sin duda, ante una verdadera delicatessen. Su elevadísimo precio (más de 200 euros el kilo) añade con razón la etiqueta de “los guisantes más caros del mundo“. Entre otros apelativos, en el mundo de los expertos gastronómicos se los conoce como el caviar de la huerta o caviar vegetal.

Este escaso manjar se encuentra al alcance de muy poca gente y podemos degustarlo en los más selectos restaurantes de algunos de nuestros mejores y más reputados cocineros, como Juan María Arzak, Martín Berasategui o Pedro Subijana.

El Guisante Lágrima de costa crece en la explotación Aroa de Getaria, Guipúzcoa y, como pueden imaginar, se trata de un cultivo muy limitado y totalmente artesanal, tanto su cultivo y recolección como su cuidadísima manipulación. La tarea de recolección comienza el 15 de febrero y finaliza el 15 de junio. En las vainas se pueden extraer de 12 a 14 guisantes, pero es tan delicada esta labor que de cada kilogramo que se recoge solo se podrán aprovechar unos 80 ó 90 gramos de estos selectos y delicados guisantes en perfecto uso para su posterior venta.

Este “caviar verde” es tan preciado y delicado que difícilmente se podrán degustar fuera de restaurantes de reconocido prestigio como es el caso del restaurante Mugaritz donde los sirven crudos con un velo de gelatina de jengibre y flores de cebollino. Un manjar absolutamente extraordinario que merece la pena degustar.

Características del Guisante Lágrima de costa

• Nombre Científico: Pissum Sativum L.
• Semilla: Guisante de la Costa
• Guipúzcoana Origen: Getaria (AROA)
• Categorias: Verduras
• Plantación: Desde el 15 de Octubre al 15 de Febrero
• Recolección: Desde el 15 de Febrero hasta el 15 de JunioCultivo: Cultivo sostenible y ecológico. En bancales, entutorado
• Elaboración: Recogido y pelado a primera hora de la mañana a mano, y calibrado, todo bajo control sanitario
• Presentación: En bandejas de 200gr.
• Calibres: Guisante Lágrima, Guisante Extra y Guisante Normal Sugerencia de uso: Aperitivos, en crudo, atemperado con toque de aceite de oliva virgen extra con virutas de jamón y huevo escalfado

Pule, el queso más caro del mundo

Resulta cuando menos sorprendente el origen y proceso de fabricación del que ahora mismo es considerado el queso más caro del mundo. Se trata del queso Pule. Palabra que en el idioma serbio quiere decir: potro.

El queso Pule se fabrica en una reserva natural llamada Zasavica situada cerca una pequeña ciudad serbia que se encuentra al norte de Belgrado y que se llama Sremska Mitrovica. El curioso proceso de fabricación de este queso se inicia a partir de la obtención de la leche de una raza especial de burros que proceden de los Balcanes. En la reserva natural hay alrededor de 100 de estos animales. Un solo litro de su leche cuesta alrededor de 40 euros. Para obtener un kilo de este queso Pule se necesitan al menos 25 litros de esta leche, así que es fácil deducir porque es considerado el queso más caro del mundo.

Dado el bajo nivel de grasa de esta leche hasta ahora se utilizaba para la elaboración de otros productos como jabones, cosmética y hasta para realizar un tipo de licores. Pero nunca se había utilizado para realizar queso.

El precio final de un kilo de este queso ronda los 1.000 euros.

Podrá ser quizás el más caro del mundo, ¿pero también uno de los mejores queso del mundo?

Caviar Iraní para los más sibaritas

Caviar Investment es una empresa que, desde 1993, se dedica a la distribución en España del caviar Iraní, como distribuidora oficial. Además de su exquisito caviar, también se encargan de importar otros productos gourmet de muy alta calidad como foies franceses, azafrán Iraní o langostinos del Golfo Pérsico.

Su producto rey es el caviar Iraní, y no son pocos los clientes españoles y, en general, europeos que disfrutan de el. Su distribución se centra en hoteles de lujo, restaurantes, charcuterías y tiendas gourmet especializadas.

De entre sus caviares, destaca el caviar Iraní, un excelente caviar de Beluga proveniente de esturiones variedad Huso-Huso de la piscifactoría que la firma tiene a orillas del Mar Caspio. El grano de este caviar, su color, aspecto y calibre, hacen de el un producto muy especial, solo al alcance de unos pocos privilegiados.

Lo bueno de este caviar es que tiene un porcentaje de rotura de la huevas casi nulo, lo que demuestra gran calidad.

El Beluga Imperial, pez de donde se extrae este caviar, es el mayor pez de agua dulce del mundo, con 8 metros de longitud y un peso superior a una tonelada, y no es muy abundante. Su caviar es de grano grande, de entre unos 2 y 3 milímetros, pero con un sabor muy delicado y un color dorado intenso.

La firma recomienda que, debido a su gran calidad, este caviar debe consumirse solo.


Fuente:http://www.sibaritissimo.com/


Continuará.........