La diferencia -que es toda- entre el foie (palabra francesa que significa "hígado") y el paté (palabra asimismo francesa que significa "pasta" o "pastel salado") es que éste último lleva en su preparación puré de carne, hígado (normalmente porcino) y alternativas múltiples, a veces, las menos, incluso algo de hígado de ave.
El foie-gras es el hígado, hipertrofiado adrede por exceso de alimentación, del pato o del ganso. Comercialmente se presenta de 3 (tres) modos, a saber: FRAIS (fresco), MI-CUIT (semi-cocido) y BLOC (bloque reconstituido).
No es extraño la confusión que algunos tienen entre paté y foie gras, pues no es de ahora, ya que en los años 50, siglo pasado, y hasta no hace mucho, la idea que la mayoría de los españoles tenían del foie gras se correspondía muy poco con la realidad.
La mayoría llamaba foie gras a cualquier pasta de carnes o hígados de cualquier ave o cerdo y solo los iniciados relacionaban el foie gras con el hígado de oca fresco.
Foie gras
Foie gras es únicamente el hígado de ganso y hoy en día de pato también, Estas aves especialmente engordadas y debido a este engorde los animales sufren una enfermedad que hace que el hígado adquiera proporciones anormales.
La producción en Francia el año 1993 fue de 607 toneladas de hígados de ganso y 7629 toneladas de hígados de pato.
Actualmente esta producción ha aumentado y solamente en Gers producen unos 4 millones de hígados de pato y 130 mil de oca.
La total producción de foie gras en Francia durante el año pasado fue de 18.450 toneladas de las 23.000 que se producen en el mundo.
Los hígados de ganso son los más finos y aguantan mejor y durante más tiempo en conserva. Sin embargo el hígado de pato posee un aroma más fuerte y a veces es más idóneo para una preparación fresca.
Así que empezaron a cazar gansos, domesticarlos y cebarlos para hipertrofiarles el hígado.
En la tumba sita en la necrópolis de Saqqara y perteneciente a Neneruka hay un bajo relieve que representa a unos esclavos agarrando a los gansos por el cuello y los ceban con bolas de comida.
Los romanos ya conocían el foie gras y lo apreciaban. Horacio escribe que Mecenas fue obsequiado una vez con un hermoso hígado de ganso, engordado con higos.
Plinio en su Historia Natural dice "Los romanos aprecian el ganso por la suculencia de su hígado..... el inventor de este suculento manjar fue el cónsul Scipion Matellus...."
Sin embargo para otros, fue Apicius, el que tuvo la ingeniosa idea de cebar y atiborrar con higos a los descendientes directos de las ocas del Capitolio.
Apicius no es que haya inventado el foie-gras, pues partiendo de la base y en general, nadie inventa un plato, sino que este es el resultado de varios años o siglos de experiencia.
Sea como sea, este Apicius, que fue un sutil gourmet y que se suicido porque ya no le quedaban más que 10 millones de sestercios para gastar en servir su mesa, no deja de ser el creador del famoso "Jecur ficatum".
Algunos dicen que este "Jecur ficatum" consistía en foie gras con higos. ¡Nada más erróneo! La mezcla se operaba en el laboratorio viviente de las vísceras de la oca: Apicius cebaba los gansos o ocas con higos pasos y cuando lucían una apetitosa obesidad, las emborrachaba a base de vino con miel, lo que les procuraba una rápida y agradable agonía.
Al derrumbarse el imperio romano, se pierde la pista de este plato. ¿Quién lo hallo más tarde?,
Este secreto, tal vez, estuvo guardado en algún monasterio, como otras tantas cosas, lo cierto es que no vuelve el Foie hasta el siglo XVIII.
También hay quien opina que este proceso fue guardado por el pueblo judío, ya que según el Kashut, leyes de la alimentación, prohíbe la utilización de ciertas grasas de animales, así que como la grasa de aves les era permitida y la podían producir en abundancia hipertrofiando los hígados de las ocas.
Lo esencial es que el foie gras triunfa hoy en todas sus formas: Foie gras natural, en terrina, Pâté de foie gras en hojaldre etc.
El foie gras de ganso procede principalmente de Alsacia, Perigord y Gascuña, el foie gras de pato es de la región de Toulouse y las Landas.
Hoy en día Francia importa mucho foie gras de Polonia, Checoslovaquia.
Las aves se ceban dándoles una papilla de maíz con un embudo, en el sentido más literal de la palabra, de modo mecánico y en cantidades electrónicamente medidas.
La calidad del foie gras dependerá de un aumento cuidadoso de la dosis diaria. Un hígado de oca en estas condiciones puede llegar a pesar alrededor del kilo, el récord esta en uno de 2 kilos, los de pato pesan la media alrededor de 500 gramos, aunque se pueden encontrar de 800 gramos.
En estado fresco, el foie gras debe tener una consistencia compacta y brillante y, a ser posible, debe de poseer un color rosa.
Para las terrinas, es importante que el hígado, de color crema, tenga un interior rosado. Se prescribe al menos 50 por ciento de foie gras para Patés, mousses, purés o gelatinas. Estos porcentajes que tenia difieren con la actual ley francesa:
"La ley francesa autoriza la denominación de foie gras a todo producto cuya composición contenga como mínimo un 20 por ciento de foie gras de ganso o pato.
Publicado por Apicius .
El foie-gras es el hígado, hipertrofiado adrede por exceso de alimentación, del pato o del ganso. Comercialmente se presenta de 3 (tres) modos, a saber: FRAIS (fresco), MI-CUIT (semi-cocido) y BLOC (bloque reconstituido).
No es extraño la confusión que algunos tienen entre paté y foie gras, pues no es de ahora, ya que en los años 50, siglo pasado, y hasta no hace mucho, la idea que la mayoría de los españoles tenían del foie gras se correspondía muy poco con la realidad.
La mayoría llamaba foie gras a cualquier pasta de carnes o hígados de cualquier ave o cerdo y solo los iniciados relacionaban el foie gras con el hígado de oca fresco.
Foie gras
Foie gras es únicamente el hígado de ganso y hoy en día de pato también, Estas aves especialmente engordadas y debido a este engorde los animales sufren una enfermedad que hace que el hígado adquiera proporciones anormales.
La producción en Francia el año 1993 fue de 607 toneladas de hígados de ganso y 7629 toneladas de hígados de pato.
Actualmente esta producción ha aumentado y solamente en Gers producen unos 4 millones de hígados de pato y 130 mil de oca.
La total producción de foie gras en Francia durante el año pasado fue de 18.450 toneladas de las 23.000 que se producen en el mundo.
Los hígados de ganso son los más finos y aguantan mejor y durante más tiempo en conserva. Sin embargo el hígado de pato posee un aroma más fuerte y a veces es más idóneo para una preparación fresca.
Así que empezaron a cazar gansos, domesticarlos y cebarlos para hipertrofiarles el hígado.
En la tumba sita en la necrópolis de Saqqara y perteneciente a Neneruka hay un bajo relieve que representa a unos esclavos agarrando a los gansos por el cuello y los ceban con bolas de comida.
Los romanos ya conocían el foie gras y lo apreciaban. Horacio escribe que Mecenas fue obsequiado una vez con un hermoso hígado de ganso, engordado con higos.
Plinio en su Historia Natural dice "Los romanos aprecian el ganso por la suculencia de su hígado..... el inventor de este suculento manjar fue el cónsul Scipion Matellus...."
Sin embargo para otros, fue Apicius, el que tuvo la ingeniosa idea de cebar y atiborrar con higos a los descendientes directos de las ocas del Capitolio.
Apicius no es que haya inventado el foie-gras, pues partiendo de la base y en general, nadie inventa un plato, sino que este es el resultado de varios años o siglos de experiencia.
Sea como sea, este Apicius, que fue un sutil gourmet y que se suicido porque ya no le quedaban más que 10 millones de sestercios para gastar en servir su mesa, no deja de ser el creador del famoso "Jecur ficatum".
Algunos dicen que este "Jecur ficatum" consistía en foie gras con higos. ¡Nada más erróneo! La mezcla se operaba en el laboratorio viviente de las vísceras de la oca: Apicius cebaba los gansos o ocas con higos pasos y cuando lucían una apetitosa obesidad, las emborrachaba a base de vino con miel, lo que les procuraba una rápida y agradable agonía.
Al derrumbarse el imperio romano, se pierde la pista de este plato. ¿Quién lo hallo más tarde?,
Este secreto, tal vez, estuvo guardado en algún monasterio, como otras tantas cosas, lo cierto es que no vuelve el Foie hasta el siglo XVIII.
También hay quien opina que este proceso fue guardado por el pueblo judío, ya que según el Kashut, leyes de la alimentación, prohíbe la utilización de ciertas grasas de animales, así que como la grasa de aves les era permitida y la podían producir en abundancia hipertrofiando los hígados de las ocas.
Lo esencial es que el foie gras triunfa hoy en todas sus formas: Foie gras natural, en terrina, Pâté de foie gras en hojaldre etc.
El foie gras de ganso procede principalmente de Alsacia, Perigord y Gascuña, el foie gras de pato es de la región de Toulouse y las Landas.
Hoy en día Francia importa mucho foie gras de Polonia, Checoslovaquia.
Las aves se ceban dándoles una papilla de maíz con un embudo, en el sentido más literal de la palabra, de modo mecánico y en cantidades electrónicamente medidas.
La calidad del foie gras dependerá de un aumento cuidadoso de la dosis diaria. Un hígado de oca en estas condiciones puede llegar a pesar alrededor del kilo, el récord esta en uno de 2 kilos, los de pato pesan la media alrededor de 500 gramos, aunque se pueden encontrar de 800 gramos.
En estado fresco, el foie gras debe tener una consistencia compacta y brillante y, a ser posible, debe de poseer un color rosa.
Para las terrinas, es importante que el hígado, de color crema, tenga un interior rosado. Se prescribe al menos 50 por ciento de foie gras para Patés, mousses, purés o gelatinas. Estos porcentajes que tenia difieren con la actual ley francesa:
"La ley francesa autoriza la denominación de foie gras a todo producto cuya composición contenga como mínimo un 20 por ciento de foie gras de ganso o pato.
Publicado por Apicius .
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