EL ORO DE NUESTRO ANDES "ALIMENTO DE LOS INCAS".
La quinua no es un cereal. Es una semilla que se come como un grano, no
tiene gluten y es más fácil de digerir que el maíz, el trigo, el
centeno, el mijo y el sorgo. Este es el grano que ayudó
a salvar del hambre a los incas y ahora está transformando una de las
regiones más pobres de Bolivia desde que se popularizó en países ricos
por sus excepcionales características nutritivas, que han llevado a la
NASA a incluirlo en la dieta de los astronautas. Su éxito ha hecho que, desde que aumentó su demanda en el año 2000, las ventas al por mayor se multipliquen por siete.
El arbusto de la quinua brota en el altiplano, una región árida y pobre
a 3.700 metros de altitud, y es resistente a las heladas y sequías que
periódicamente golpean a esa región. Conocido como el grano de oro
de los Andes, es el único alimento vegetal que provee diez aminoácidos
esenciales para el ser humano. Tiene un alto contenido de proteínas
(14-18%) y es buena fuente de fósforo, calcio, hierro y vitamina E, y
puede inlcluso reemplazar la leche materna, dice la FAO. “Si yo
pudiera escoger una comida para sobrevivir toda mi vida, escogería la
quinua”, escribió hace un tiempo el agrónomo estadounidense Duane
Jhonson, de la Universidad de Colorado. “Es la comida más perfecta que
hay para la dieta humana”. Aprovechemos lo nuestro..!! Pueder ver e nuestra entrada anterior:
El Año Internacional de nuestra Quinua Boliviana !!!
El Fondo de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO, por sus
siglas en inglés), confirmó para hoy el lanzamiento oficial de la
declaratoria el 2013 como el Año Internacional de la Quinua.
En 2012, el pleno de la ONU declaró que la quinua es un cultivo que fue
de gran importancia nutricional para las civilizaciones precolombinas
andinas y destacó sus características únicas, pues contiene todos los
aminoácidos esenciales y es rica en vitaminas, minerales, ácidos grasos y
fibra. Según declaró la ONU, el Año Internacional de la Quinua
tiene como objetivo centrar la atención mundial en la función que este
“grano de oro” puede desempeñar para contribuir a la erradicación del
hambre y la pobreza y el fomento de la nutrición. La Agenda que dio a
conocer la FAO señala que la sesión será seguida por un Grupo de Alto
Nivel sobre Seguridad Alimentaria y Nutricional: Año Internacional de la
Quinua 2013. La Asamblea de la ONU será instalada por el secretario
General de las Naciones Unidas, Ban Ki-moon, en presencia del director
General de la FAO, José Graziano da Silva, el presidente de Bolivia, Evo
Morales, y la primera dama del Perú, Nadine Heredia, quienes fueron
nominados como “Embajadores especiales” de la Organización. Citado
por ABI, el viceministro de Desarrollo Rural, Víctor Hugo Vásquez,
informó ayer que la comisión que acompañó al presidente Morales se
quedará en EEUU por siete días para promocionar las bondades del cereal
en diferentes eventos.
El compositor de " El barbero de Sevilla " fue un apasionado de la música y de la gastronomía. Al lamentar en cierta ocasión no haber sido charcutero, varios amigos le señalaron que podía haberlo sido. "Me hubiera encantado" - remató Rossini-, "pero estuve mal dirigido".
Gioachino Rossini nació en Pesaro (Italia) en 1792 y murió en 1868 en Paris. Hijo de una cantante de ópera de segunda fila y de un músico, vivió el mundo del canto y de la música desde la infancia. Fue un niño prodigio, estrenando su primera ópera en 1810, con 18 años. Siguió componiendo sin pausa hasta 1829 en que a la edad de 37 años se retiró prácticamente de la composición. Y es que el Señor Rossini era un vago como la copa de un pino y le costaba ser disciplinado en su trabajo de composición; terminó algunas de sus óperas en la misma noche del estreno y siempre incumplía los plazos de entrega, escribía en la cama y en pijama y en siete días era capaz de crear la mas insólita y genial ópera. Se casó con la soprano madrileña Isabella Colbran, la mejor de su tiempo, y juntos formaron una pareja musical imbatible por todos los teatros de Italia y Europa, hasta que se separaron.
Su plena dedicación a la música y al escenario dio como resultado una extensa producción operística, en la que sobresalen "El barbero de Sevilla" y "Guillermo Tell".
Uno de sus méritos fue situar a la orquesta y al cantante en el lugar que le correspondía, así como la originalidad del ritmo.
Pero con él no sólo nació el bel canto, sino también el tournedos. Fue un epicúreo nato que gozó de la mesa y del amor. De él se cuenta que sólo lloró tres veces en su vida: la primera cuando el público le silbó tras el estreno de "El barbero de Sevilla", la segunda cuando oyó cantar a Carafa y la tercera cuando se le cayó al agua un pavo trufado, mientras paseaba en una barca. Cierto día una dama parisina, acaudalada y mezquina a un tiempo, le invitó a comer a su casa. La comida fue escasa y mediocre, no quedando satisfecho el compositor. En el momento de la despedida, la señora le agradeció haber aceptado la invitación con estas palabras: "Me encantaría que antes de que usted abandonase París comiera otra vez conmigo". "Con mucho gusto, ahora mismo", le replicó Rossini.
Tenía un semblante noble y atractivo. Su mirada era sutil y penetrante. La sonrisa, incisiva y amable. Las manos bien formadas. Todo su aspecto desprendía virilidad y hermosura. Su admiración por la diva Isabella Colbran terminó en matrimonio. Viajó por toda Europa y cuando visitó a Beethoven en Viena, quedó impresionado por la lamentable situación económica en que se encontraba. Muerta Isabella Colbran en 1845, Rossini se casó con Olympe Pélisser, instalándose definitivamente en París. Tanto en su casa de la capital francesa como en la de Passy, organizaba espléndidas cenas a las que solía asistir la flor y nata de la música y la literatura de la época. En ellas, brillaba la causticidad de su humor, su agudeza de ingenio y un perfecto savoir faire y, sobre todo, vivre. Richard Wagner en su ensayo "Eine Erinnerung an Rossini" (Recuerdo de Rossini) evoca con detalle la seductora impresión que le causó, cuando le visitó en 1860.
Rossini y la cocina
La música no era lo único que apasionaba a Rossini. Tras sus exitosas óperas “El Barbero de Sevilla”, “Otelo” (1816) y sobre todo “Guillermo Tell” (1829), Rossini que por entonces contaba con solo 38 años y ya había compuesto alrededor de 39 óperas, así como numerosos himnos, cantatas y obras religiosas con las que había alcanzado la fama internacional, decide darse a sí mismo una especie de jubilación anticipada, para dedicarse a disfrutar de los placeres de la vida y sobretodo a otra de sus grandes pasiones: la gastronomía. ¡No en vano tantos restaurantes y platos llevan su nombre!
Al llegar a Paris por primera vez en 1823 le precedió la fama de su genio, lo que le permitió codearse con los nobles e intelectuales franceses como Anthelme Brillat-Savarin, Alejandro Dumas, entre otros. En este ambiente conoció a quien se convertiría en su gran amigo: Antoine Carême, el famoso cocinero y gastrónomo francés, quien tras haber trabajado para los personajes más influyentes de la época, dirigía por ese entonces las cocinas de los Rotschild, donde conoció al compositor, ya que cada vez que este último era invitado a cenar a esta casa, lo primero que hacía era dirigirse a la cocina para saludar al chef y robarle algunas recetas y consejos gastronómicos. Mediante estos encuentros se fue forjando una gran amistad, que duraría años, hasta el regreso de Rossini a Italia. Pero ni la distancia logró cortar la amistad. Un ejemplo de esto ocurrió cuando Carême le envió un paté de faisán trufado a Bolonia para el disfrute de su gran amigo, con una sencilla nota: “De Carême a Rossini”. El maestro no se quedó atrás, respondiendo a este detalle componiéndole una pieza musical titulada “De Rossini a Carême”.
Anteriormente en Francia solo se conocían los macarrones dulces de pasta de almendras, introducidos por los cocineros de Catalina de Medicis. Seguramente fue gracias a Rossini, quien no dudaba en dar detalladas indicaciones a los maîtres sobre la manera en que prefería que se le preparasen los platos y que además amaba los macarrones en su versión de pasta salada, que durante su estadía en Francia se acabasen popularizándolos allí.
A él se debe la popularidad de la cocina italiana en Europa. Solía decir que para que los macarrones resultaran apetitosos era necesario una buena pasta, excelente mantequilla, salsa de tomate y un buen parmesano. Y, por supuesto, una persona inteligente que supiera cocer, aderezar y servir. Sentía auténtica pasión por los macarrones. Pierre Lacam, pastelero del príncipe Carlos III de Mónaco, nos refiere la singular manera en que Rossini preparaba sus macarrones. A saber, una vez cocidos, les inyectaba foie gras con una jeringa y volvía a pasarlos por el fuego con mantequilla, queso parmesano y gruyére. Su nombre está asociado al foie gras y a las trufas. Por si eso fuera poco, Rossini figura también en el libro de honor de la gastronomía por el tournedos que lleva su nombre.
El tournedos se obtiene de la parte lateral del solomillo. Su forma es redonda, su grosor no supera los cuatro centímetros y pesa entre 100 y 125 gramos. Suele figurar en las cartas de muchos restaurantes bajo el nombre de medallón, del francés médaillon.
El tournedos Rossini hizo su aparición en el Café Anglais parisino. Allí oficiaba como jefe de cocina Adolfo Dugléré, a quien Rossini llamaba el "Mozart de la cocina". Cierta noche cenaba allí el compositor y sugirió al maitre que cortara y preparara su sempiterno steak de otra manera, rogándole que lo hiciera en el comedor, delante de él, para así observar directamente el desarrollo de la operación. Como el cocinero alegó que le sería muy violento trabajar delante de todos los invitados, Rossini le replicó: "Eh bien, faites-le tourné de l'autre coté, tournez-moi le dos!". (Traducción literal: Pues bien, hágalo vuelto del otro lado, vuélvame la espalda). Es decir, le indicó que preparara el plato en el comedor, aunque fuera de espaldas a los clientes. Tourner les dos significa volver o dar la espalda.
Los autores del "Dictionnaire historique de la langue francaise" dudan de que esta historia sea el origen de la palabra tournedos. No obstante, así aparece registrada en diccionarios tan serios como el de "Littré" o el "Robert". Incluso los lexicógrafos del "Oxford English Dictionary" la recogen sin dudar de su procedencia. Y es cierto que, si bien la palabra ya existía en el siglo XVIII para referirse a una especial manera de "exponer" el pescado en las pescaderías, exposer á tournedos, su uso como término para designar un determinado trozo de carne entró en vigor en la década de los sesenta del siglo XIX.
En la "Éducation sentimentale" de Flaubert, la Mariscala "se decide por un tournedos" y en "Los Thibault" de Martin du Gard "Antoine miraba pensativamente cómo Rumelles mordía su tournedos".
Rossini, además de tener un paladar exquisito, se destacaba como cocinero. Uno de sus platos preferidos eran los macarrones a los que tras cocer la pasta, y una vez que los macarrones quedasen suficientemente grandes, casi como canelones, les inyectaba foie gras con una jeringa y los volvía a poner a calentar al horno. Otro de los platos que acostumbraba cocinar era paté de pollo con cangrejos a la manteca.
Además de los macarrones, Rossini tenía otra gran debilidad: las trufas. Por este motivo, la mayor parte de los platos que llevan su nombre son generalmente a base de trufa. Según Burton Anderson, autor del libro “Treasures of the Italian Table”, Rossini prefirió siempre los Tartufi bianchi d’Alba o trufas blancas de su tierra natal, por encima de la trufa negra, más común en la gastronomía francesa. Cuentan además que en su vida lloró únicamente dos veces: cuando murió su padre, y cuando se le cayó por la borda del barco un pavo trufado. Esta situación es comprensible teniendo en cuenta que para el Maestro la trufa blanca era “el Mozart de los hongos”, por su sabor intenso y glorioso aroma.
Rossini murió a los 76 años, gordísimo y tras pasar etapas maniaco-depresivas, hoy descansa en Florencia en la Basílica de la Santa Croce, junto a los genios italianos Galileo, Dante o Miguel Angel. Dejó mucho dinero a su muerte, destinando una parte para crear un asilo para músicos retirados.
Las anécdotas que tienen como protagonista a nuestro genial musico-gastrónomo son infinitas, pero entre ellas hay una que lo pinta de pies a cabeza. Se cuenta que en una ocasión el Barón de Rothschild le envió de regalo unos racimos sus mejores uvas. La respuesta no se hizo esperar:
–¡Gracias! Su uva es excelente, pero no me gusta mucho el vino en pastillas.
El Barón entendió inmediatamente la ironía y le envió al maestro una barrica de su mejor Chateau-Lafite.
Su vida esta llena de leyendas gastronómicas, a él se le atribuyen frases como: “el apetito es la batuta que dirige nuestras pasiones” o “comer y amar, cantar y digerir; estos son los cuatro actos que dirigen esta ópera bufa que es la vida”
Recetas
Canelones a la Rossini
Agua
Sal
Cuadrados de masa para canelones
Pechuga de 1 pollo
150 g de jamón cocido
1 lata mediana de paté de foie
1 taza de salsa blanca cremosa y cantidad necesaria para bañar los canelones
queso rallado
manteca derretida
Cocinar en abundante agua con sal la masa para hacer canelones. Escurrirlos, ponerlos en agua fría y luego secarlos con un repasador. Picar fino la pechuga junto con el jamón cocido, agregar el paté de foie y parte de la salsa blanca. Sazonar e incorporar el queso rallado. Distribuir sobre los cuadrados de masa y arrollar. Colocarlos en una fuente para horno enmantecada, bañar con el resto de la salsa blanca, espolvorear con queso rallado, rociar con la manteca y gratinar en horno caliente.
El cocktail Rossini
El cocktail Rossini es un cóctel italiano, que rinde homenaje al compositor Gioachino Rossini. Esta receta de cocktail Rossini es una variante de cocktails como Bellini, Tintoretto y Mimosa, a base de zumo de fresas y champaña o cava.
Huevos Rossini
Para 4 personas:
Cocer 8 huevos durante 10 min. Pelar y partir por la mitad, extrayendo las yemas. En un bol mezclar bien las yemas con 1 lata de foie-gras, una cucharada de nata montada, sal, pimienta blanca al gusto y un poco de cebolla dulce picada muy finamente. Debe quedar consistente, asi que controlar la cantidad de nata que se incorpora. Rellenar las 16 mitades con esta masa y colocar en una fuente para horno.
Hacer una bechamel bastante fluida – con magarina, leche, harina y algo de nata al estilo tradicional incorporando un poco de nuez moscada al final. Cubrir los huevos con esta bechamel y queso rallado – mejor en polvo – poniendo a gratinar unos 10 min. hasta que el queso de un color tostado bonito. Se puede preparar en raciones individuales en cazuelita de barro, y acompañar, a la hora de servir , con una tostada de pan frito por persona y un poco de cebollino por encima como decoracion.
Tournedos Rossini
Ingredientes (4 personas)
4 Tournedos de 3 cm de grosor
200 gramos de foie gras
2 trufas
4 rebanadas de pan
100 gramos de mantequilla
1/2 vaso de madeira
Sal y pimienta
Cortar las rebanadas de pan del mismo tamaño que los tournedos y dorarlas por ambos lados con un poco de mantequilla. Reservar al calor. Después, cortar cuatro filetes pequeños de foie, algo menores que los tournedos. En una sartén, saltear con mantequilla los tournedos, dejarlos un minuto por ambos lados, salpimentar y colocarlos sobre las rebanadas de pan. Reservar al calor.
En la misma sartén, muy caliente, saltear pápidamente (15 segundos por cada lado) los filetes de foie. Tras salpimentar debemos colocarlos encima de los tournedos.
Cortar 12 láminas de trufa y colocar tres de ellas encima de cada tournedos. Verter el madeira en la sartén, desglasar el jugo de los tournedos, dejar reducir la salsa unos minutos, añadir el resto de las trufas picadas y servir con los tournedos.
