miércoles, 25 de mayo de 2011

La última cena en el Titanic






  Como condenados a muerte a los que se les concede una gran última cena, los pasajeros más exclusivos del Titanic murieron con el estómago bien satisfecho. Al menos los de primera clase que, poco antes de que el barco chocara contra un iceberg el 14 de abril de 1912, habían dado cuenta de un orgiástico menú de 10 platos diseñados por el gurú gastronómico de la época, el francés Augusto Escoffier 





  Exquisiteces como ostras, paté de foie-gras, solomillo de buey o melocotones en confitura de Chartreuse fueron consumidas en la feliz ignorancia de lo que iba a pasar después.

La mera visión del último menú del Titanic produce mareo por su longitud y por la cantidad de platos contundentes que incluye. Sólo se entiende al saber que las cenas a bordo duraban entre cuatro y cinco horas, porque en el barco no había mucho más que hacer. Aparte del paté de postre, sorprende el extraño sprint final posterior al plato fuerte de carne, con pichón de séptimo plato y espárragos de octavo.

Según el libro The last dinner on the Titanic, ésta es la lista completa de lo que se tomó en primera clase:






Primer plato
Canapés almirante (con mantequilla y langostinos)
Ostras
Segundo plato
Consomé Olga (con oporto y vieiras)
Crema de cebada
Tercer plato
Salmón pochado con salsa muselina y pepinos
Cuarto plato
Filet mignons lili (filetes con patatas, foie, alcachofas y trufa)
Salteado de pollo a la lionesa
Calabaza rellena
Quinto plato
Cordero en salsa de menta
Pato asado con salsa de manzana
Solomillo de buey con patatas chateau (torneadas y doradas en mantequilla)
Guisantes, zanahorias con crema, arroz hervido, patatas nuevas hervidas o parmentier.
Sexto plato
Ponche romaine (sorbete de naranja, limón y vino o champán).
Séptimo plato
Pichón asado y berros
Octavo plato
Espárragos fríos con vinagreta
Noveno plato
Paté de foie-gras
Apio
Décimo plato
Waldorf pudding
Melocotones en confitura de Chartreuse
Eclairs (pastelitos) de chocolate y vainilla
Helado francés
Y para terminar
Fruta variada
Quesos

La cena se sirvió con un vino diferente en cada plato -imagina la resaca-, además de café, puros y licores al final. “El restaurante era el último grito en lujo”, recuerda una pasajera citada en el libro. “Las mesas eran alegres con sus rosas y sus margaritas. Las mujeres iban vestidas de satén y seda, y los hombres, inmaculadamente arreglados. La orquesta tocaba piezas de Tchaikovsky y Puccini, y la comida era espléndida”.

En segunda clase, el menú fue más moderado, aunque tampoco se debieron de quedar con hambre. Como era habitual en la dieta británica de la época, primaba la carne y el pescado frente a las verduras. Y sí, el pollo al curry ya estaba de moda.




Consomé de tapioca
Abadejo en salsa
Pollo al curry con arroz
Cordero con salsa de menta
Pavo asado con salsa de arándanos.
Guisantes, puré de nabos, arroz cocido, patatas cocidas y asadas
Pudding de ciruela, confitura de vino, sandwich de coco, helado americano
Frutos secos, fruta variada, quesos, galletas y café




 El crítico gastronómico y miembro de la Academia Española de Gastronomía Pablo Amate quien, tras visitar hace dos años en Barcelona la exposición sobre el transatlántico, decidió estudiar los menús de tan lujoso barco.
 
Los del "Café Parisien", el único comedor de pago en un régimen de crucero con todo incluido, capacidad para unas 50 personas y servido únicamente por camareros franceses, fueron encargados por la compañía propietaria del buque, la White Star Line, al chef Augusto Escoffier, considerado entonces el mejor del mundo y cocinero del selecto Ritz de París.
 
Después de meses de investigación y de toparse con "muchas falsificaciones", Amate se hizo con el menú original, escrito en francés sobre papel que imita al pergamino, que se sirvió en ese cenador privado en la noche del 14 de abril de 1912, horas antes de que un iceberg hiriera de muerte al Titanic.
 
Se muestra la importancia que se dio a la gastronomía, según este experto, es que la presentación de los menús del Titanic, que contaba con 40 núcleos de cocina distintos y unos cien cocineros a bordo, fue un "evento social".
   
  Pablo Amate subrayó que un menú considerado entonces "exclusivo" incluía materias primas "mucho más habituales en la actualidad" como el salmón -"que entonces era noruego y salvaje"- o el pollo, antes manjar de "los clientes más ricos del mundo y ahora en la mesa diaria, lo que demuestra que el aumento de producción de ciertos productos selectos hace que se popularicen".
 
Los platos más exclusivos se regaban con caldos a la altura, champán y licores de producción limitada, y todo se servía, en vajillas originales y muy selectas, con una cubertería del mismo nivel. 
Cada clase de pasajeros se encontraba en diferentes áreas de la nave. La mayoría de los pasajeros a bordo del Titanic eran emigrantes de 3 ª clase. Curiosamente, fue también el porcentaje más pequeño de los pasajeros que se salvaron.

Se cree que las puertas cerradas, utilizadas para mantener las clases segregadas, impidió que muchos pasajeros de tercera clase tuviesen posibilidad de llegar a la cubierta del barco...

El número exacto de pasajeros del Titanic en el momento del accidente no está clara. Se sabe que la lista "oficial" de pasajeros contiene inexactitudes, omisiones y errores de impresión. La lista incluye los nombres de personas que nunca estuvieron en el barco y faltan los nombres de las personas que fueron definitivamente a bordo del buque. Diversas fuentes dan cifras diferentes, pero sus números sólo se diferencian por unas 30 personas.
 

El informe de la investigación llevada a cabo sitúa un total de pasajeros y tripulación de 2.208 personas, falleciendo 1.503 en la catástrofe... 

Para la recreación parcial del menú del Titanic, en una o varias cenas, contacte usted al Club Gourmet de Bolivia.
Deje sus comentarios o escribanos a nuestra dirección: clubgourmetdebolivia@gmail.com , para un evento inolvidable!!!.


 

lunes, 16 de mayo de 2011

Origen de la palabra gourmet


Gourmet es un vocablo francés traducido por la Real Academia Española (RAE) como gastrónomo, una persona entendida en gastronomía o aficionada las comidas exquisitas. El término se utiliza como adjetivo para calificar a aquellas comidas de elaboración refinada.
 
Lo gourmet, por lo tanto, está asociado a lo más excelso de la gastronomía. La calidad de los ingredientes y la forma de preparación es lo que determina que un plato sea considerado gourmet o no.

 
La gastrosofía es la disciplina que se dedica al estudio del apetito, los gozos y los sentimientos. Se supone que un gourmet no sólo disfrutará de la comida de mejor calidad, sino que también tendrá intereses artísticos y culturales vinculados al disfrute.

 
Friedrich Christian Eugen Baron von Vaerst (1792-1855), conocido por el seudónimo Chevalier de Lelly, fue un militar y escritor señalado como el impulsor de la gastrosofía y, por lo tanto, precursor de lo gourmet.

 
El gourmet también está vinculado al hedonismo, que es la doctrina filosófica que sostiene al placer como principal objetivo de la vida. 


Seleccionar los ingredientes adecuados y dedicar el tiempo necesario a cada preparación forma parte de la filosofía gourmet, que pretende que la comida sea un momento de disfrute.

«La gourmandise es enemiga de cualquier exceso: toda persona que coma o beba demasiado, corre el risgo de ... ser expulsado de la cofradía» (Brillat-Savarin).

Respecto a gourmet la cosa es mucho mas curiosa porque la etimología viene del inglés groomet, algo así como el criado encargado de catar y servir los vinos, digamos que el sumiller actual.

Durante la revolución francesa, tiempo en que se mezclaron churras con merinas y aparecieron los primeros nuevos ricos, los llamados parvenus, uno de ellos, Tallien, muy conocido en Paris por su petulancia respecto a sus conocimientos respecto al vino, afirmaba ser mas entendido que un gourmet profesional (la palabra groomet afrancesada), o sea, que un sommelier y desde entonces se utilizó este vocablo como sinónimo de entendido en vinos y por extensión, de gastronomo, o sea, de gourmand.

A su vez la palabra gourmand, que había traspasado las fronteras orientales francesas, se distorsionó al entender los germanos que una buena comida debía forzosamente ser copiosa y así se empezó a hablar de mesa gourmande a aquella en que se valoraba la abundancia.

Ejemplo de esta evolución es que en la antes citada enciclopedia Larrousse Gastronomique, en su versión francesa se especifica que gourmand es aquel refinado comensal que se centra en la calidad, mientras que en las germánicas, habla de glotonería.

La Gourmandise: Es una predilección apasionante, razonada y habitual por todo cuanto halaga el paladar. La Gourmandise es enemiga de cualquier exceso. La palabra no puede ser traducida ni por la latina “Gula” ni por la inglesa “gluttony” ni por la alemana “Lüsterenheit” (Brillat-Savarin: “La fisiología del gusto”)

Gourmand: La mayor virtud del verdadero “paladar fino” consiste en no comer nunca más de lo que pueda digerir con cordura y no beber más de lo que pueda soportar. 

Gourmet: (del ingles “groom” y “groomet”). Servidor, criado. Los Gourments eran los que cataban vino. Entre los “parvenus” de la Revolución Francesa surgió la denominación Gourmet para designar a la persona entendida en vinos hasta que a un “culinógrafo” francés se le ocurrió emplearla en el sentido de “Gourmand”.

Gastronomía: Conocimiento del arte de comer. de Gastro = estómago; y nomos = conocimiento.

Los 8 mejores alimentos para comer después de hacer el amor


¿Pizza o helado? ¿Chocolate o vino? Estos son nuestros elegidos para comer después del jadeo.


Luego de una intensa e inolvidable maratón sexual, aún entre las sábanas, el cuerpo nos pide algo que no tiene nada que ver con caricias ni demostraciones de amor. Queremos comer. Salado, dulce, lo que sea. Y tiene que ser rápido. ¿Pero qué?
Para solucionarle el tema a los hambrientos amantes del mundo, Planeta JOY se propuso enumerar los ocho mejores alimentos para después de hacer el amor. Leé y andá llenando tu heladera. Después no digas que no te avisamos.

1. Pizza
Los libros podrán decir que uno come pizza después de tener sexo porque los hidratos de carbono nos ayudan a recuperar la energía perdida, pero la explicación real es otra: comerse una porción de muzza, tiene una mística especial. Sexo y pizza hacen una gran pareja y no hay demasiadas explicaciones racionales al respecto. Sólo se puede argumentar que la pizza es práctica porque se come en la cama y uno se puede limpiar las manos en el cartón. También pesa el hecho de que, si se llama al delivery, se puede a abrir la puerta en bata y pantuflas, para luego regresar sin escalas a la cama.

2. Helado
Debe ser que vimos demasiadas películas en las que el helado es funcional al revolcón. Sin embargo, en este caso el potecito de medio kilo no estará al servicio de ninguna fantasía sino que servirá para saciarse después del acto pasional. Es refrescante y se comparte a cucharadas o lengüetazos, según cómo venga la mano. Al igual que la pizza, se puede pedir por teléfono y no hay que vestirse para salir a comprar. ¿El mejor sabor? Dulce de leche granizado. Imbatible.

3. Chocolate

Este punto es algo tramposo. El chocolate es un clásico para después del sexo; pero, al ser el cacao un estimulante del deseo sexual -por tener un componente llamado feniletilamina-, el “peligro” de comer demasiado es volver a arrancar con las caricias. Por eso hay que despacio con las tabletas. Ya hay demasiadas endorfinas en juego en este asunto.

4. Frutos secos
Claramente es un tema de texturas lo que convierte a los frutos secos en grandes estrellas del post-sexo. Damascos turcos, ciruelas, pasas, nueces, avellanas y almendras (ricos en vitamina B2, aunque a quién le importa), con una copita de vino blanco fresco, son el complemento ideal para dormirse en cucharita. El único problema es que, si uno le dio duro a las almendras, hay que cepillarse los dientes por última vez antes de entregarse al sueño, lo cual puede resultar un poco engorroso cuando se está abotonado.

5. Tostadas
Este punto requiere un esfuercito más. Implica ir hasta la cocina, poner unos panes en la tostadora y volver a la cama con una bandejita que incluya queso crema, triángulos de gruyere y una buena mostaza. La tarea de untar las tostadas, esa laboriosa y mínima ceremonia, es un juego que siempre funciona después del coito. Eso sí, hay que intentar no llenar la cama de migas.

6. Dulce de leche con merengue
Aquí se nos soltó un poco la cadena. El dulce de leche con merengue es un clásico para el after sex, pero en este caso lo que se busca no es un sueño profundo sino todo lo contrario. Ver a nuestra pareja sumergida hasta la nariz en un pote de dulce de leche, y encima acompañándolo con merengue (¿existe un mejor cuadro para pintar la gula?), es un placer en sí mismo: esa lujuria golosa, claramente, pasará a mayores.

7. Una copita de vino
Nada de recetas complicadas. Una copita de vino siempre viene bien después de hacer el amor. Nos manda a dormir sin escalas y con la doble felicidad asegurada. Se recomienda, sobre todo, si planeás encamarte a la hora de la siesta.

8. Chupetines
Otro detalle un poco chancho. Si después de tener sexo le ofrecés un Pico Dulce a tu pareja, es  porque todavía te quedaron ganas de seguir con lo primero. Ver a una mujer con un chupetín en la boca ejerce en el hombre una fascinación de primate de la era cenozoica. Es una golosina muy útil para tener en la mesita de luz; además, mucho más sana que echarle mano al paquete de cigarrillos.


Por José Barki y Vanesa Klover


domingo, 8 de mayo de 2011

Foie Gras y Pâté

Foie Gras y Pâté 

La diferencia -que es toda- entre el foie (palabra francesa que significa "hígado") y el paté (palabra asimismo francesa que significa "pasta" o "pastel salado") es que éste último lleva en su preparación puré de carne, hígado (normalmente porcino) y alternativas múltiples, a veces, las menos, incluso algo de hígado de ave.
El foie-gras es el hígado, hipertrofiado adrede por exceso de alimentación, del pato o del ganso. Comercialmente se presenta de 3 (tres) modos, a saber: FRAIS (fresco), MI-CUIT (semi-cocido) y BLOC (bloque reconstituido).

No es extraño la confusión que algunos tienen entre paté y foie gras, pues no es de ahora, ya que en los años 50, siglo pasado, y hasta no hace mucho, la idea que la mayoría de los españoles tenían del foie gras se correspondía muy poco con la realidad.
La mayoría llamaba foie gras a cualquier pasta de carnes o hígados de cualquier ave o cerdo y solo los iniciados relacionaban el foie gras con el hígado de oca fresco.

Foie gras

Foie gras es únicamente el hígado de ganso y hoy en día de pato también, Estas aves especialmente engordadas y debido a este engorde los animales sufren una enfermedad que hace que el hígado adquiera proporciones anormales.
La producción en Francia el año 1993 fue de 607 toneladas de hígados de ganso y 7629 toneladas de hígados de pato.

Actualmente esta producción ha aumentado y solamente en Gers producen unos 4 millones de hígados de pato y 130 mil de oca.
La total producción de foie gras en Francia durante el año pasado fue de 18.450 toneladas de las 23.000 que se producen en el mundo.
Los hígados de ganso son los más finos y aguantan mejor y durante más tiempo en conserva. Sin embargo el hígado de pato posee un aroma más fuerte y a veces es más idóneo para una preparación fresca.
Así que empezaron a cazar gansos, domesticarlos y cebarlos para hipertrofiarles el hígado.

En la tumba sita en la necrópolis de Saqqara y perteneciente a Neneruka hay un bajo relieve que representa a unos esclavos agarrando a los gansos por el cuello y los ceban con bolas de comida.
Los romanos ya conocían el foie gras y lo apreciaban. Horacio escribe que Mecenas fue obsequiado una vez con un hermoso hígado de ganso, engordado con higos.
Plinio en su Historia Natural dice "Los romanos aprecian el ganso por la suculencia de su hígado..... el inventor de este suculento manjar fue el cónsul Scipion Matellus...."
Sin embargo para otros, fue Apicius, el que tuvo la ingeniosa idea de cebar y atiborrar con higos a los descendientes directos de las ocas del Capitolio.

Apicius no es que haya inventado el foie-gras, pues partiendo de la base y en general, nadie inventa un plato, sino que este es el resultado de varios años o siglos de experiencia.
Sea como sea, este Apicius, que fue un sutil gourmet y que se suicido porque ya no le quedaban más que 10 millones de sestercios para gastar en servir su mesa, no deja de ser el creador del famoso "Jecur ficatum".
Algunos dicen que este "Jecur ficatum" consistía en foie gras con higos. ¡Nada más erróneo! La mezcla se operaba en el laboratorio viviente de las vísceras de la oca: Apicius cebaba los gansos o ocas con higos pasos y cuando lucían una apetitosa obesidad, las emborrachaba a base de vino con miel, lo que les procuraba una rápida y agradable agonía.
Al derrumbarse el imperio romano, se pierde la pista de este plato. ¿Quién lo hallo más tarde?,

Este secreto, tal vez, estuvo guardado en algún monasterio, como otras tantas cosas, lo cierto es que no vuelve el Foie hasta el siglo XVIII.
También hay quien opina que este proceso fue guardado por el pueblo judío, ya que según el Kashut, leyes de la alimentación, prohíbe la utilización de ciertas grasas de animales, así que como la grasa de aves les era permitida y la podían producir en abundancia hipertrofiando los hígados de las ocas.
Lo esencial es que el foie gras triunfa hoy en todas sus formas: Foie gras natural, en terrina, Pâté de foie gras en hojaldre etc.
El foie gras de ganso procede principalmente de Alsacia, Perigord y Gascuña, el foie gras de pato es de la región de Toulouse y las Landas.
Hoy en día Francia importa mucho foie gras de Polonia, Checoslovaquia.
Las aves se ceban dándoles una papilla de maíz con un embudo, en el sentido más literal de la palabra, de modo mecánico y en cantidades electrónicamente medidas.
La calidad del foie gras dependerá de un aumento cuidadoso de la dosis diaria. Un hígado de oca en estas condiciones puede llegar a pesar alrededor del kilo, el récord esta en uno de 2 kilos, los de pato pesan la media alrededor de 500 gramos, aunque se pueden encontrar de 800 gramos.
En estado fresco, el foie gras debe tener una consistencia compacta y brillante y, a ser posible, debe de poseer un color rosa.
Para las terrinas, es importante que el hígado, de color crema, tenga un interior rosado. Se prescribe al menos 50 por ciento de foie gras para Patés, mousses, purés o gelatinas. Estos porcentajes que tenia difieren con la actual ley francesa:
"La ley francesa autoriza la denominación de foie gras a todo producto cuya composición contenga como mínimo un 20 por ciento de foie gras de ganso o pato.

Publicado por Apicius .

domingo, 1 de mayo de 2011

El origen del Pâté


El origen es bastante antiguo,  los faraones, ya se deleitaban con los hígados aplastados de los patos que migraban en invierno a las márgenes del Nilo. Siglos después la idea fue llevada al sudoeste de Francia, de donde hasta hoy se dice que provienen los mejores Pâtés de Foi  gras del mundo. Pero antes de esta pasta formada por el hígado de los gansos, substituto de los patos en Egipto, lo que existía en Francia era la terrine y de la terrine deriva el Foi gras o Pâté, en base al Laurosse de Gastronomia se dice que en 1780 cuando la agitación en el reino, hizo que Maria Antonieta y Luis XV1 comprendieran que la  fiesta en Versalles estaba llegando a su fin, el Márquez de Contades otro desubicado personaje, dio una gran fiesta en su castillo en la Alsacia, y ordenó para su cocinero, Jean Pierre Clause, que criase un plato especial para sus invitados importantes.
Jean Pierre que contaba con un importante criadero de gansos en su propiedad, pensó en usar el hígado de estas aves de una nueva manera. Hasta entonces solo se lo freía en mantequilla o condimentado con sal y vino Sauternes , para luego ser dispuesto en capas en una vasija estrecha y larga llamada terrine, ( de cerámica )que se llevaba al horno para asar el hígado, que desmoldado y frio era cortado en rebanadas, fue entonces que Clause imagino una masa de pan donde pudiese acomodar los hígados condimentados hasta que estuvieran cocidos y la masa dorada, y lo bautizó como Foie gras en croûte , o sea Hígado en Costra, pero fue conocido como Pâté de Contades y tuvo mucho éxito.
Nueve años después de la revolución francesa,  que hizo que los nobles y sus cocineros desocupados buscasen ocupación en otros lugares. Cuando estos profesionales de la cocina se organizaban y abrían las casas, hicieron que décadas después estas se transformasen en restaurantes de fama.
Clause encontró un colega bastante conocido por sus habilidades culinarias: Nicolás François Doven , ex cocinero de un magistrado del parlamento de Bordeux cuya cabeza rodó al filo de la guillotina.
Desempleados ambos se asociaron y comenzaron a trabajar en un Hotel de la región de Saint Germain. A la invención de Clause, Doven aumentó las trufas negras de la región de Perigord. Vivian de hacer el Foi en Croûte  que derivo en Pâté en Croùte, algo deliciosos que los amigos degustaban pasándolo en tostadas.
Bueno con el tiempo el Pâté fue democratizándose y ganando nuevos ingredientes. La antigua base fue siendo substituida por hígados de gallina, luego aparecieron los jamones, la ricota, los quesos suaves, las mayonesas y una serie de ingredientes condimentados con especies, reunidos con alguna materia grasa. Lo esencial es que sean ingredientes muy frescos e inmediatamente refrigerados para una firme textura, los Pâtes vegetales además de saludables son muy apreciados al igual que los de frutos de mar y pescados en general.  (Continuará)